El baño María es un método conocido desde la antigüedad. También llamado baño de María, se utiliza para calentar una sustancia líquida o sólida, de manera uniforme y lentamente. Consiste en introducir el recipiente que contiene el ingrediente en otro de mayor tamaño. Este debe tener algún líquido, generalmente agua, y ser llevado al fuego.
La técnica implica el calentamiento indirecto de la sustancia, por convección térmica, desde el medio líquido y no por el calor directo del horno o del fuego. Esto permite cocer los alimentos más suavemente.
¿Pero cómo se puede lograr una buena cocción en baño María? Quizás la forma clásica de hacerlo sea en el horno. Otra manera es colocar un bol sobre una cazuela con agua caliente.
Origen
La expresión castellana baño María proviene del latín balneum Mariae. Con ella se hace referencia a la famosa alquimista María la Judía (conocida también como María la Hebrea o Míriam la Profetisa), a quien los investigadores atribuyen el invento del sistema del “baño maría”.
En sus inicios, se trataba de un baño de arena y cenizas que calentaba otro recipiente con agua, que a su vez transmitía calor al siguiente. El procedimiento tenía como propósito conservar el calor. Con el tiempo se eliminó la arena y las cenizas y se dejó solamente el recipiente con agua.
Usos
El baño María sirve para cocinar platos como flanes, suflés, pudines, tartas y terrinas. Es ideal para hacer conservas y salsas, además de elaboraciones delicadas como fundir chocolate, sin que este se queme o se tueste.
La salsa holandesa también se hace con ese procedimiento, ya que requiere de un calor controlado para evitar que las yemas de huevo se solidifiquen.
Otra de las aplicaciones que tiene es para hacer bizcochos muy esponjosos, batiendo los huevos con el azúcar sobre un baño María suave, que no sobrepase los 40 ºC, con el fin de que monten mejor.
Tips para lograr un buen baño María
- El recipiente más pequeño siempre tiene que estar en contacto con el líquido para que su interior se caliente.
- Esta cacerola de tamaño inferior no puede tocar el fondo de la más grande, sino que debe flotar, para que el calor sea indirecto y no se queme la comida.
- El agua no debe sobrepasar los 100 ºC.
- La olla más grande no se debe llenar en exceso de agua, porque se corre el riesgo de que esta se derrame al introducir la de menor tamaño.
- Hay que poner primero a cocer la vasija grande con agua, sin que esta hierva a borbotones. Seguidamente, se coloca dentro la más pequeña con el ingrediente que se va a calentar.
- Si durante el proceso se llega a evaporar el agua, se recomienda añadir más, pero caliente.
- Aunque se suelen usar recipientes de acero inoxidable, los mejores son de hierro o de vidrio, ya que transmiten mejor el calor.
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