Los vinos generosos de Jerez y Montilla-Moriles (parte 1)

Jerez
Degustación de generosos // Imagen: Shutterstock

¿Les resultan familiares los vinos generosos del marco de Jerez o de Montilla-Moriles? Tras varios años de oscurantismo, parece que, desde hace un lustro, viven sus mejores momentos. Mucho tiempo llevan siendo considerados por especialistas de todo el mundo como unos de los vinos más prestigiosos del planeta. Pero, por hache o por be, su conexión con el público -más allá de los habitantes de sus respectivas zonas- era escasa.

Bien es cierto que, en la literatura inglesa a partir del siglo XVIII, son vinos muy nombrados, y al parecer eran muy apreciados por las clases altas. Pero en España u otros países, no sucedía así. Era mucho más fácil que un Jerez lo tomara (yo conociera) un londinense que un murciano.

¿Por qué se ha dado tantos años esa paradoja?

No he logrado dar con una explicación. Los vinos generosos de Jerez y de Montilla-Moriles -también las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda- son de una elegancia excepcional, delicados y gustosos. Extremadamente agradables en nariz y paladar, con la capacidad de transmitir en ambos sentidos cualidades y características diferentes, aunque complementarias.

Por suerte, en los últimos años, los vinos generosos del Marco de Jerez (incluye Sanlúcar de Barrameda) tienen el favor de un público mucho más amplio. ¿El motivo? Quizás gracias a la labor de tantos sumilleres que pregonan en restaurantes, tiendas gourmet y catas sus bonanzas. ¿Saben ustedes que, junto al champagne, son las grandes estrellas del maridaje? Y cuanto más difíciles o imposibles, ¡mejor!

Hay que atreverse a probar vinos generosos

Si ustedes son amantes del vino, seguro que han hecho sus pinitos probando cosas diferentes. Ergo, su paladar ya está preparado para descubrir este maravilloso mundo sureño. Aunque es probable que no sepa por dónde empezar. Los vinos generosos andaluces merecen una enciclopedia. Y resumir en unas pocas líneas su magia, es tarea imposible. Pero en este artículo intentaré transmitir unas nociones básicas.

En el llamado marco de Jerez se hallan dos denominaciones de origen, D.O. Jerez y D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. La zona se sitúa al noroeste de la provincia de Cádiz, en Andalucía, y está enclavada entre los ríos Guadalquivir y Guadalete, en plena costa atlántica.

En Jerez se elaboran como vinos generosos fino, oloroso, amontillado y palo cortado, y en Sanlúcar de Barrameda, manzanilla. Todos estos vinos se elaboran con una única variedad de uva, la palomino.

Bota con velo de flor

La zona de la D.O. Montilla-Moriles, se halla al sur de la provincia de Córdoba y está flanqueada por el río Genil, Guadajoz y Guadalquivir y por las Sierras de la Subbética. Allí se producen los mismos tipos de vino que en Jerez, pero con una diferencia: se emplea diferente uva, la denominada Pedro Ximénez.

El fino y la manzanilla

Lo primero, decirles que los dos son vinos blancos y su método de elaboración es idéntico. La única diferencia es que la manzanilla solo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda.

Ambos vinos pasan por botas en un sistema de soleras y criaderas. Las botas son barricas que en el lenguaje sureño adquieren tal denominación. Una parte de estas botas se sitúa en el suelo, de ahí viene la fase de soleras, y encima de estas, se sitúan otras botas que están en criaderas.

Botas en solera y criadera en Tío Pepe

Las botas están llenas en torno a ¾ de las mismas, y de las soleras se extrae una parte del contenido, de las criaderas intermedias se extrae lo que falta en las soleras y se rellena, y de igual modo las criaderas superiores con la intermedia. Con eso, surge el velo de flor, una capa de levadura que preserva el vino del contacto con el oxígeno, obteniendo, en la mayoría de los casos, un vino de color claro, sin rastro de crianza oxidativa. Para que lo entiendan: digamos que el fino y la manzanilla son como una manzana sin pelar y los vinos con crianza oxidativa son una manzana pelada.

El maridaje de estos vinos generosos

El fino tiene un maridaje por excelencia, el jamón ibérico. También casa muy bien con pescados y mariscos, y al sushi le va que ni pintado. Ensaladas frescas se dejan acompañar por este vino, y en general, el mundo de los aperitivos recibe bien una copa de fino.

Venenciador en Bodegas Lustau

La manzanilla está hecha para los crustáceos, los encurtidos y las frituras, y es perfecta para acompañar un arroz con mariscos en una comida de verano. Al igual que el fino, se desenvuelve muy bien para abrir boca.

Finos y manzanillas para iniciarse en los vinos generosos

Fino Tío Pepe en rama, botella 75 cl, precio orientativo 14,95 euros

178 años tiene la historia de este fino, que es mucho más que un vino, y está premiado en el mundo entero. Es ligeramente turbio a la vista ya que presenta flor en suspensión. En nariz es muy fragante, y su boca es equilibrada, fresca, salina, sabrosa y con un punto amargo. Se sirve muy frío.

Fino Tradición, D.O. Jerez, botella 75 cl, precio orientativo 25,50 euros

Este fino tiene aromas a albero húmedo, a flores blancas con un ligero recuerdo a nueces. Es un vino muy largo, glicérico y con una estupenda salinidad, y sus propiedades envolventes nos harán salivar pidiéndonos beber más. Tómelo frío, a unos 7º u 8º C, ¡y a disfrutar!

Fino Eléctrico Bombilla, Toro Albalá, D.O. Montilla-Moriles, botella 75 cl, precio orientativo 15,85 euros

Tiene aromas punzantes destacando, de entrada, toques almendrados y en segundo plano, notas de miga de pan dadas por el velo de flor. En boca destaca un punto salino, cierto amargor, y se pasa a distinguir, al igual que en nariz, la almendra dulce y la miga de pan. Al ser un Montilla-Moriles está elaborado con Pedro Ximénez. Tómalo entre 7º y 8º C.

Manzanilla Pastrana de Bodegas Hidalgo, D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, botella 75 cl, precio orientativo 16,10 euros

En nariz es muy intensa. Tiene aromas a frutos secos y ligeros matices salinos. En boca es potente y equilibrado, seca, con sabor delicado, aunque persistente. Lo ideal es tomar esta manzanilla entre 9-10 grados.

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