La tendencia de las bebidas sin alcohol pisa fuerte y muchos son quienes buscan satisfacer esta necesidad de los comensales. Uno de los varios restaurantes que apuesta por esto es Disfrutar, biestrellado local de Barcelona, de la mano del sumiller Rubén Pol.
Durante meses, Pol exploró las formas y maneras de eliminar el alcohol como elemento de los vinos que se sirven en el fogón catalán. Todo esto, claro está, sin alterar en lo más mínimo las propiedades organolépticas de la bebida.
Opciones aptas para todos
Según ha comentado, su motivación surgió de la escasa disponibilidad y variedad en bebidas sin alcohol. Además, de la “sensación de segregación”, que pueden sentir los comensales en una mesa por parte de quienes de quienes beben vino u otros alcoholes.
El sumiller del restaurante liderado por el trío entre Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, se dio a la tarea de cambiar esta circunstancia. Así, se aventuró en un viaje de experimentación e investigación que este año comienza a dar sus frutos.
Rubén Pol tuvo como principal aliado a la máquina GIROVAP, invento que hoy en día está presente en la mayoría de los restaurantes de alta cocina. La máquina sirve para “desarrollar nuevas técnicas en destilación, extracción, clarificación y reducción a baja temperatura“, según expone el portal 100%Chef, distribuidor de instrumentos de cocina.
“Seguimos investigando con nuevos aparatos como el GIROVAP, capaz de des-alcoholizar bebidas, y poder ir abriendo nuevos caminos. Nuestra reflexión sobre los maridajes nos ha llevado a conceptualizar un maridaje de bebidas des-alcoholizadas que acompañan nuestro menú: vinos, sakes, destilados, cervezas“, citó hace meses el restaurante en sus redes sociales (@disfrutarbnc).
En Disfrutar se trabaja en equipo
De esta forma, el sumiller junto con Oriol Castro, perfeccionaron la técnica para la destilación del vino con el fin de eliminar el alcohol. Aunque esta es la manera más popular para hacer vinos desalcoholizados, su técnica ha demostrado muy buenos resultados.
Pero claramente lograr todo no fue cosa fácil. Según ha explicado Pol, fue un proceso de meses, durante los que aprovecharon el confinamiento para experimentar lo que ahora es su nueva propuesta de maridaje sin alcohol.
Primero, los vinos perdían fuerza en su aroma u olor, pero después de probar diferentes combinaciones para la destilación, se consiguió lo que se deseaba. Otra de las acotaciones de Pol es que fueron los vinos añejados y envejecidos por más tiempo los que mejor se comportaron ante la destilación. “Conservan su esencia y son más equilibrados“, explicó. Asimismo, los tintos han resultado más apropiados que los blancos para esta inventiva.
Algo que aclaran en que estos vinos no están totalmente libres de alcohol, pero poseen un porcentaje tan bajo que no representará un problema su consumo. Esto podría ser un gran alivio, por ejemplo, para quienes daban conducir luego de la cena.
Un mundo nuevo de posibilidades para el maridaje
“Hay muchas personas con intolerancia, que son alérgicas al alcohol o que no lo consumen por motivos de religión o de bienestar. Lo que queremos es brindar una experiencia enológica lo más parecida posible a la convencional, para que estas personas puedan disfrutar de lo mejor que el restaurante puede ofrecer”, comenta el chef Castro.
Aunque exista mucho debate en torno a estos vinos desalcoholizados, en Disfrutar siguen creyendo y apostando por la creación de opciones para todo tipo de comensales. “Si podemos adaptar un menú completo para ofrecer una experiencia de primer nivel a un invitado vegetariano sin utilizar ningún ingrediente de origen animal, ¿por qué no podemos hacer algo similar para aquellos que no beben o no pueden beber alcohol?”, concluye Castro.
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