El cava es el espumoso español, tradicional de la región Penedés en Cataluña. La Denominación de Origen Cava se extiende a regiones como Tarragona, La Rioja, Álava y Navarra. A diferencia de la mayoría de los espumosos en el mundo, se elabora con cepas autóctonas españolas.
Hasta nuestros días, el cava se elabora con las mismas variedades: Macabeo, Parellada y Xarel-lo. Algunos productores modernos incluyen la Chardonnay. Las características principales de este vino son su elegancia, aromas a pan tostado, notas florales y frutales (frutas de hueso). El método de elaboración es el método tradicional, segunda fermentación en botella y crianza de al menos nueve meses en la misma.
Tres cepas autóctonas producen el cava
Macabeo
También conocida como Viura, en algunas regiones de España. Ocupa el séptimo puesto en el viñedo español, por su extensión, y se da en casi todas las regiones vinícolas. Es una cepa de maduración media-tardía, resistente a las heladas y a la sequía. Vulnerable a las enfermedades y hongos. Rica en azúcares, produce vinos de color amarillo pajizo, alcoholados, ácidos y afrutados. Se oxida lentamente por lo cual es apropiada para la crianza. Es la estructura del cava.
Parellada
Se cultiva en las zonas altas de Cataluña: Penedés, Tarragona, Terra Alta y Costers del Segre. Es una cepa muy productiva y de buena calidad. Da vinos de bajo grado alcohólico, pálidos y de ricos aromas. Esta última característica es muy apreciada en el cava.
Xarel-lo
Es una variedad cultivada casi exclusivamente para la producción de cava. Aporta muchos aromas y algo de cuerpo. No es una cepa para vinos jóvenes, pero se complementa muy bien con otras variedades. Se cultiva en Penedés, principalmente. También se le conoce con los nombres: Cartoixa, Moll, Pansa, Prensal o Viñate.
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