El color es la distinción fundamental entre las variedades de uva. Se consideran blancas o tintas dependiendo del color de su cáscara cuando están maduras. No obstante, hay varios factores adicionales que las distinguen entre sí. Uno de ellos es el compuesto aromático. Por ejemplo, algunas uvas, como la muscat, contribuyen con aromas florales; mientras que otras, como la sauvignon blanc, se distinguen por aportar aromas herbáceos al vino. Algunas tienen aromas más bien neutros y son ideales para aportar estructura y otras características importantes a un vino coupage.
Factores más importantes para distinguirlas
Además del color y los aromas, los niveles de acidez también ayudan a diferenciar unas cepas de otras. Algunas variedades de uva tienen una disposición natural a niveles más altos de acidez en el momento de su maduración, lo cual influirá directamente en el vino que se elabora con ellas. El clima juega un papel importante en este caso: cuando es frío, la uva es ácida. Al contrario, mientras más cálido durante el proceso de maduración de la uva, esta será más dulce y menos ácida.
El grosor de la cáscara y el tamaño de la uva son otros de los rasgos distintivos importantes. Las uvas de cáscara gruesa naturalmente tienen más taninos que las de cáscara delgada. Lo mismo aplica a las variedades de grano pequeño comparadas con las de grano grande. La tanicidad es un factor ambivalente, algunas veces es necesaria y apreciable, porque le da firmeza y carácter al vino. Otras veces puede hacer que el vino resulte desagradable en textura y sabor. En ese caso hablaríamos de un vino áspero, al que se podría afinar con crianza y guarda en barrica.
Los rasgos de personalidad de cada variedad de uva, en conjunto, se evidencian en los vinos varietales. Un cabernet sauvignon, por ejemplo, será más tánico y potente que un merlot, que tiende a ser más suave y “dulzón”. Los vinos elaborados con sangiovese, generalmente, son ligeros y altos en acidez, en comparación con los tannat, que son tánicos y recios. Con respecto a los blancos, un sauvignon blanc será siempre más ácido que un chardonnay. Los albariño son ligeros mientras que los riesling y gewurztraminer destacan por sus intensos aromas.
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