12 mariscos, 12 vinos: una guía de Maribona

Centollo
Us uno de los productos más lujosos que ofrecen los mares / Foto vía: SevillaABC.com

Para el crítico gastronómico Carlos Maribona, España es la “tierra del marisco”. Esto, sustentado no solo en la gran variedad de productos del mar que se pueden encontrar en su territorio, sino también por su calidad y exquisitez.

“En estos tiempos en que tanto se valora el producto, los mariscos españoles son, en su conjunto, los mejores del mundo. Y, salvo contadas excepciones, están al alcance de todos“, cita el especialista para el diario ABC.

Carlos Maribona / Foto: Cocina y Vino

Aclara que la lista de insumos propios del mar que se pueden encontrar en la nación ibérica es casi infinita. Por eso, se centró en los 12 más habituales y populares, a los cuales asignó un vino según la varietal de uva ideal para acompañarlos.

Esto dice Carlos Maribona

Almejas

Su textura las hace sumamente interesantes

Uno de los placeres más grandes para el crítico es gozar de una buena almeja cruda con unas cuantas gotas de limón. Combinación suficiente para disfrutar de su sabor que recuerda a los mares y su textura característica.

Sin embargo, asegura que el insumo es bastante noble en la cocina, siendo posible usarlo para un montón de recetas. Resalta, especialmente, aquellas que provienen de las rías gallegas.

Para disfrutar de las almejas, recomienda beber un vino de la bodega Finca Allende, proyecto del enólogo Miguel Ángel Gregorio: Mártires. El ejemplar se hace con uva Viura, también conocida como Macabeo, una varietal blanca muy popular en La Rioja.

Berberechos

Berberechos / Carlos Maribona
Algo que los caracteriza es que son bastante económicos / Foto vía: OkDiario.com

Maribona cita a Julio Camba para hablar de estos mariscos, los cuales describía como “abundantes pero tan deliciosos como si fuesen poco usuales y raros”. Añade que, pese a que es de muy buen sabor y cualidades, su bajo precio y abundancia hacen que no sean precisamente bien vistos.

Nuevamente, de Galicia proceden los de mejor calidad. Los berberechos se pueden comer al vapor, en empanadas, crudos con un poco de limón o, incluso, hasta de lata.

Para maridarlos, el conocedor recomienda un Quinta Apolonia, ejemplar elaborado por la bodega Belondrade con uva blanca Verdejo, bastante común en Rueda.

Bogavante

Bogavante / Carlos Maribona
Son bien apreciados en la alta cocina / Foto vía: LaVanguardia.com

En este caso, se trata de uno de los insumos más deliciosos y codiciados en la gastronomía. Aunque también resaltan los propios de las costas gallegas, en todo el Mar Cantábrico se consiguen buenos especímenes de este marisco.

“Cocidos enteros, o bien a la plancha, abiertos por la mitad, están buenísimos. Es un marisco caro ya que sólo se aprovecha la tercera parte de su peso total”, señala Carlos Maribona.

Asimismo indica que, dada la alta demanda, muchas veces se suele reemplazar con bogavantes obtenidos en Canadá. Dice que es algo de lo que hay que cuidarse, pues “no hay punto de comparación entre el español con el norteamericano”.

Para este excelente producto, debe haber un buen vino. En este caso, se aconseja un Vallegarcía Viognier de la casa Vallegarcía.

Camarones

Camarones / Carlos Maribona
Versátiles y útiles para muchas recetas / Foto vía: CNN.com

Es posible conseguirlos en casi todas las costas que rodean a España, sin embargo, los más destacados vuelven a ser los de Galicia y el Cantábrico. Para el experto culinario, es un insumo tan increíble que apenas basta hervirlos con un poco de sal para poder deleitarse con su sabor.

El consejo para maridar de la mejor manera es una Sidra EM Brut Nature de la casa Martínez Sopeña. Esta sidra espumosa se hace con tres variedades de manzanas: Regona (40 %), Raxao (30 %) y lanquina (30 %).

Centollo

Centollo / Carlos Maribona
Todo un lujo gastronómico / Foto vía: LaVozDeGalicia.com

Algunos lo consideran el “marisco rey”, tanto por lo que ofrece en sabor como en textura. Son más apreciadas las hembras, que pueden venir llenas de huevas, lo que las hace más sabrosas. En cuanto a su producción, se dice que los centollos de Asturias y Galicia son los más deliciosos de España.

En esta ocasión, el crítico invita a probarlos junto con una copa de Branco, vino de la bodega Sta. Cruz que se hace con varias uvas, entre ellas, la Godello, común en la Comarca de Valdeorras.

Cigalas

Cigalas
Maribona invita a comerlos a la plancha o cocidas / Foto vía: UnMundoDeRecetas.com

“Con estos elegantes crustáceos de caparazón duro, color rojo brillante y carne prieta se reproduce el viejo debate: ¿cocidas o a la plancha? De ambas maneras están buenas“, dice el periodista.

Maribona indica que en España es muy común encontrar cigalas que son importadas desde Irlanda. Sin embargo, en algunas zonas cercanas al Cantábrico se pueden encontrar buenos ejemplares nacionales.

El vino La Calma de Can Ràfols dels Caus, un Chenin Blanc (Penedés) es el ideal para maridar en este caso.

Gambas

Gambas
Las gambas abundan en casi toda España / Foto vía: DiarioVasco.com

Fácilmente, está entre los mariscos más famosos en toda España y, para Maribona, uno de los más gustosos. Hay dos variantes principales, la roja que se consigue en el Mediterráneo, y la blanca, más del litoral onubense.

La botella para este caso es Fino Tradición, un vino de Jerez de uva Palomino.

Lagostinos

Langostinos
Otro tesoro que proviene de los mares / Foto vía: DirectoAlPaladar.com

Uno de los que nunca falta en fiestas y celebraciones, como las bodas. Conseguirlos totalmente frescos es complicado, normalmente se encuentran congelados pues se importan para satisfacer la alta demanda en el país.

“Los de más calidad son los de Sanlúcar, aunque no les van a la zaga los de Vinaroz y otros puntos mediterráneos”, comparte. Para comerlos, lo mejor es una copa de Solear en Rama, de Bodegas Barbadillo, una manzanilla con la DO de Sanlucar de Barrameda.

Mejillón

Mejillones
Nuevamente Galicia es la región de donde vienen los mejores

Moluscos sabrosos y baratos que no dejan mal a nadie. De características y gusto inconfundible, los de Galicia son los más destacados. De hecho, esta región está entre los líderes mundial cuando de producción del marisco se trata.

Para este caso, optar por un Las Fincas Rosado de la casa Chivite puede ser un acierto. Este se hace con una combinación de uvas Garnacha y Tempranillo.

Nécoras

Un cangrejo que va bien con muchos platos y vinos / Foto vía: JuaniDeAnaSevilla.com

Un crustáceo que, pese a tener grandes propiedades, no es de los más famosos. Para Maribona, este producto merece más atención, pues tiene todo lo necesario para encajar en platos de alta calidad.

En recetas con nécoras, un Chardonnay Fermentado en Barrica, de la bodega Enate, es perfecto.

Ostras

Abrir ostras
Son muy populares en casi todo el mundo

Para Maribona, las ostras están ubicadas en la “aristocracia de los mariscos”, pues se consumen en todo el mundo de diversas maneras, aunque principalmente crudas.
“Tienen fama las francesas de Arcachon y las gallegas de Arcade, pero hay muchos orígenes. Además de crudas están muy buenas en escabeche”, agrega.

Una botella de champán Claude Cazals, elaborado con Chardonnay, es la recomendación en esta oportunidad.

Percebes

¿Qué son los percebes?
El producto del mar gana cada vez más terreno en la alta cocina / Foto vía: GastronomíaVasca.com

“Pese a su peculiar aspecto estamos ante uno de los mariscos más sabrosos y cotizados“, dice sobre los percebes. En lo que describe como “puro sabor a mar“, se trata de uno de los tesoros culinarios que se pueden encontrar en la zona gallega.

“Basta medio minuto en agua con sal que ya esté hirviendo para disfrutarlos. Hay quien los prefiere calientes, recién hervidos, y quien opta por tomarlos templados”, comparte.
Cerrando la lista, el maridaje idela es con El Palomar de la bodega Zárate, un vino hecho con uva Albariño y propio de las Rías Baixas.

Con información de ABC y CarlosMaribona