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Los “grises” del maridaje según José Peñín

Cuando se trata de vino, no todo es blanco o negro. Para José Peñín, especialista en la materia, existen ciertos matices o grises que son importantes a la hora de escoger un maridaje.

No haga caso de los dogmas y menos en las cosas del comer. El dicho para la carne los tintos y para el pescado los blancos no debe interpretarse como lo blanco y lo negro; también hay grises”, dice el creador de la Guía Peñín, una de las referencias más importantes del sector del vino.

En sus palabras, la palabra “maridaje” a veces se puede mal entender, creyendo que se puede referir a “una boda para toda la vida”, entre un vino y ciertos tipos de platos. Esto, cuando la realidad es mucho más amplia y variada.

En su escrito José Peñín asegura que, incluso, se puede atrever a pedir un plato y un vino que según las reglas conocidas no armoniza. “Pues no pasa nada. Intento distanciar el bocado del trago con la conversación y la limpieza bucal con agua. Sé que algún sumiller ortodoxo me va a matar, pero me apuesto el cuello que en su casa o con sus amigos estará más cerca de este listado”, comparte.

Para José Peñín, cuando se trata de vinos, no hay que limitarse… tanto

“Razones económicas impiden colocar en un menú más de un vino y este debe lo versátil como para poder cortejar tanto a un plato como al otro. Quien ponga un blanco en un primero de ostras y un tinto en un segundo de corzo será leal a la más pura de las ortodoxias, aunque es caro”, añade Peñín.

Por eso, el experto en vinos elaboró una guía de vino y plato, compartiendo las consideraciones de lo “Recomendado”, “Tolerado” y “Prohibido” para cada tipo de bebida. Esto, como una forma de profundizar en la versatilidad de cada ejemplar e ir más allá en los maridajes.

El maridaje en palabras de José Peñín

José Peñín / Vino corriente
Para el creador de la Guía Peñín, el maridaje no es un tema de blanco o negro, sino que hay ciertos matices / Foto: Carlos Aranguren

Para este caso, Peñín creó seis grupos de vinos y da su recomendación de los “platos más usuales” para saber cuáles pueden hacer buen acompañamiento y cuáles no.

Tintos jóvenes y tintos de crianza hasta cuatro años

Conocidos por ser los menos contundentes de los tintos. Además, su sabor afrutado y su poca crianza hace que tengan un rango amplio de platos.

  • Recomendados con: Carnes blancas, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules.
  • Tolerados con: Pescados y mariscos en salsas, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, chorizo, tortillas, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, escabeches de carne, foie-gras, quesos frescos y comidas picantes.
  • Prohibidos con: Pescados y mariscos cocidos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, alcachofas, espárragos y puerros.

Tintos de reserva o grandes reservas hasta 10 años

Vinos más especiados y con menos notas frutales. Tienen mayor cuerpo y crianza.

  • Recomendados con: Carnes blancas, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules.
  • Tolerados con: Pescados y mariscos en salsas, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, chorizo, tortillas, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, escabeches de carne, foie-gras.
  • Prohibidos con: Pescados y mariscos cocidos y crudos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos y comidas picantes.

Tintos de reserva o grandes reservas desde 10 años (mínimo 7 años envejecidos en botella)

Aquí, Peñín sí aconseja ser “más ortodoxo” tomando en cuenta las características de estos ejemplares. Los define como “vinos más sutiles por los matices terciarios del envejecimiento en barrica y botella”.

  • Recomendados con: Carnes blancas, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, aves, setas, quesos curados.
  • Tolerados con: Carne estofada, arroces, legumbres estofadas, quesos azules, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, tortillas, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, escabeche de carne, foie-gras.
  • Prohibidos con: Pescados y mariscos cocidos y crudos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos, comidas picantes.

Blancos criados en madera, finos

Estos son los vinos que más resaltan por ser “más corpóreos y potentes de sabor”.

  • Recomendados con: Pescados y mariscos en salsa, mousses de pescado y marisco, foie-gras, sopas, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, quesos frescos, azules y curados, verduras gratinadas y cocidas, sushi.
  • Tolerados con: Pescados y mariscos crudos y cocidos, escabeches de pescado y de carne, conservas en vinagre, espárragos, puerros, arroces, legumbres estofadas, quesos azules, pasta, ensaladas sustituyendo el vinagre por el limón, setas, caza, carne estofada, carnes blancas y rojas, aves, asados de cordero, cerdo y buey, pimientos, chorizo.
  • Prohibidos con: Alcachofas y comidas picantes y muy especiadas.

Blancos jóvenes y afrutados

“La menor temperatura de servicio y su potencia frutal los hace más tolerantes”.

  • Recomendados con: Mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa, mousses de pescado y marisco, ahumados, sopas, cremas, quesos frescos, sushi.
  • Tolerados con: Foie-gras, carnes blancas, aves, verduras cocidas o gratinadas, puerros, espárragos, arroces, pasta, escabeches de pescado, ensaladas aderezadas con limón, setas, tortillas.
  • Prohibidos con: Alcachofas, pimientos, chorizo, charcutería, quesos curados, comidas picantes y especiadas, caza, quesos azules, carnes rojas, asados de cordero, cerdo o buey, conservas en vinagre, escabeches de carne, carnes estofadas, legumbres estofadas.

Rosados y espumantes

Últimos en esta guía de Peñín.

  • Recomendados con: Carnes blancas, verduras gratinadas, pasta, arroces, setas, ahumados, sopas, cremas, charcutería, aves, tortillas, pimientos.
  • Tolerados con: Mariscos y pescados cocidos y en salsas, mousses de pescado o marisco, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, estofados de carne, conservas en vinagre, escabeches de pescado y de carne, chorizo, quesos azules, verduras cocidas, legumbres estofadas, ensaladas condimentadas con limón, foie-grás, quesos frescos y curados, comidas picantes y especiadas, puerros, espárragos y alcachofas.
  • Prohibidos con: Ninguno.

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