Jerez y Montilla-Moriles produce los vinos generosos más famosos del mundo. No en vano, desde hace muchos años se comercializa con gran éxito en Reino Unido, y desde ahí se promocionó al mundo. ¿Por qué? Porque infinidad de literatos escribieron sobre Jerez y sus sherry. Muchos de ellos británicos como Lord Byron, Sommerset Maugham o Agatha Christie. ¡El mismísimo Shakespeare escribió sobre los vinos de Jerez! También, algunos de otras nacionalidades como Victor Hugo, Washington Irving, Hans Christian Andersen o Paul Bowles. Y es muy probable que en todas estas menciones incluyeran sin nombrarla, la zona de Montilla-Moriles. Una zona que desde siglos atrás se viene comercializando en otros países.
En anterior artículo hacíamos una introducción a estos vinos, apuntando también las características de los más jóvenes y sin oxidación, la manzanilla y el fino. Hoy concluimos, siempre en la categoría de los secos, con el oloroso, el amontillado y el palo cortado. Y recuerden, el método de elaboración de los que hoy nos ocupan es idéntico en Jerez y Montilla-Moriles. ¿La diferencia? Es que en Jerez solo trabajan con uva palomino y en Montilla-Moriles con Pedro Ximénez.
Los olorosos de Jerez y Montilla-Moriles
Al mosto fermentado de uva palomino se le encabeza (adiciona) con alcohol de más de 17º para evitar el velo de flor (el velo surge gracias al alcohol, pero si este es muy elevado, no aparece). De este modo, el vino envejece, mediante el sistema de criaderas y soleras, en botas viejas y de gran porosidad para que el oxígeno actúe, y así se convierte en un vino de gran estructura, suavidad y complejidad. Ergo, con oxidación.
La caza agradece siempre una copa de oloroso. Un pichón, por poner un ejemplo, verá realzado su sabor con este tipo de generoso. Los quesos muy fuertes casan a la perfección con este vino que, en general, va perfectamente con sabores intensos.
El amontillado
El amontillado es un fino envejecido o, en otras palabras, sometido a crianza oxidativa. Para ello se encabeza para que el velo de flor desaparezca y comience, de este modo, el contacto del vino con el oxígeno.
Los maridajes imposibles se vuelven posibles con este vino que marida con lo más difícil de armonizar: las alcachofas. Tómenlo también con carnes rojas, de sabores largos, y verán lo que es una comida impresionante.
El palo cortado de Jerez y Montilla-Moriles
Es un vino que inicialmente fue fino pero que la bodega, por sus peculiaridades, decide destinarlo a palo cortado, encabezándolo por encima de los 17º de alcohol para reconducirlo hacia una crianza oxidativa. Toma su nombre de la forma en la que el enólogo o bodeguero marca la bota para identificarlo: con una raya (o palo) oblicua.
No se pierdan el palo cortado con platos de pescado azul, pescados con un índice graso elevado que se verá matizado por el generoso. Platos de atún rojo de almadraba se verán realzados por el palo cortado. Y no lo desdeñen con unos calçots a la brasa: ¡disfrutarán de lo lindo!
Breve diccionario para que no perderse
Albariza: tipo de suelo que se da en las tierras del marco de Jerez y en Montilla-Moriles, que retiene mucho el agua y aporta salinidad a los vinos.
Bota: barrica de madera
Crianza biológica: crianza con velo de flor
Crianza oxidativa: crianza expuesta a la acción del oxígeno
Encabezado: adición de alcohol vínico al vino
En rama: se dice de los vinos que no han sido sometidos a un proceso de filtrado
Manzanilla pasada: es una manzanilla con mayor tiempo de crianza
Velo de flor: levadura del vino que protege de la oxidación
Venencia: utensilio utilizado para extraer vino directamente de la bota
Venenciador: persona que venencia el vino desde la bota para servirlo en una copa o catavinos
Recomendaciones para iniciarse en olorosos, amontillados y palos cortados
Alfonso oloroso, González Byass, D.O. Jerez, botella 75 cl, precio orientativo 9,10 euros
Muestra en nariz aromas de ebanistería que le dan un toque vintage, también a feria antigua con sus garrapiñadas. En paladar es intenso y profundo, con un agradable punto dulce, y una buena acidez que propicia la salivación. Una relación calidad precio imbatible. Degústenlo a unos 12 ºC.
El Tresillo amontillado, Hidalgo, D.O. Jerez, botella 75 cl, precio orientativo 29,85 euros
La avellana destaca en una nariz en la que también está presente el cacao y el praliné. Tiene en boca recuerdos a brandy, aunque resulta ligero y amplio. Su acidez es fresca y tras el sorbo, nos trae un claro retrogusto a avellanas tostadas. 12 ºC es una temperatura perfecta de servicio.
Marqués de Poley 1951 amontillado, Toro Albalá, D.O. Montilla-Moriles, botella 75 cl, precio orientativo 165 euros
Está elaborado con uva Pedro Ximénez y como su nombre indica, data de 1951. Con esta botella, bebemos 67 años de historia, que no es poco. Como muchos amontillados, en nariz da notas dulces, también a frutos secos, y una curiosa remembranza a trufa blanca. En boca es un vino seco, salino y amargo al final, muy persistente y con un retronasal a cacao, a almendra y a miga de pan. Entre 12º y 13 ºC es una buena temperatura para tomarlo.
Apóstoles palo cortado muy viejo, González Byass, D.O. Jerez, botella 37,5 cl, precio orientativo 36 euros
Es un vino que impresiona en nariz gracias a un aroma de pan de pobre, almendras y un final de uvas pasas. La entrada en boca es dulce y seductora, con un final que nos lleva a una sinfonía de frutos secos. Se toma a la misma temperatura que los amontillados viejos, entre 12º y 13 ºC.
