No se trata de beber Château Pétrus ni Dom Pérignon ni un Château d’Yquem 1925, que también, sino de saborear una cocina, la de Mario Sandoval, que nos lleva más allá de los cinco sentidos y explorar la bodega de su hermano Rafael que armoniza magistralmente esos platos con sus más de 3.300 referencias de vinos y licores llegados de todas partes del mundo, en una excelsa colección que alberga más de las 26.000 botellas con las que los hermanos se han hecho tras desembarcar en Madrid, en el actual templo de una cocina idílica.
Desde que la familia Sandoval abriese una casa de comidas en Humanes hace más de cuatro décadas, tres generaciones han pasado hasta que el restaurante diese su salto a la capital de España hace ahora dos años, concretamente al inmueble que ocupó la mítica discoteca Archy, ahora convertida en unas amplias y elegantes instalaciones, con más de un millar de metros cuadrados, que albergan un lugar para agudizar y satisfacer los sentidos.
Pero el vino no es un elemento más en Coque. El vino forma parte del entorno, de la atmósfera de un restaurante que es todo un canto al hedonismo. Por eso el comensal baja a la bodega donde Rafael y otro sumiller les explican los vinos que allí se albergan, les abre la cava donde se guardan las míticas añadas llegadas desde Champagne. Y todo este ceremonial en varias salas donde se va a vivir una experiencia gastronómica inolvidable con el espacio de coctelería, el dedicado a comedor, propiamente dicho, y la majestuosa bodega. Dos sumilleres más se encargan del almacenamiento, de tener a punto de temperatura los vinos que pueden pedir, de contribuir a crear esa imagen de lugar paradisiaco en que se ha convertido Coque.
Entre los vinos que los Sandoval proponen para su menú figuran algunos como el Dom Pérignon Vintage 2008, el fino Tío Pepe, el Moët&Chandon Imperial Brut, la Manzanilla del Bocoy, el Egon Muller Scharzhof 2016, de Alemania; el Marimar Estate La Masía 2017, de California; el cava Rosa Cusiné 2014 o el Palo Cortado Valdespino de la DOP Jerez.
Además, forman parte del elenco el +Altitud 2017, de Ávila; el mítico bordelés Château de Pez 2014 o el Acas 2006, de Ribera del Duero, además de una joya enológica como el Bacalhôa Moscatel Roxo 2004, de Setúbal, en Portugal.
Otros vinos interesantes son el Fino Una Palma, de González Byass, el Victorino 2014, de la DOP Toro o una importante colección de Oportos entre los que destaca la grandeza del Quinta do Noval, una de las mayores joyas lusitanas; además de Le Pied de Samson, del Ródano 2014; el Fontodi Chianti Classico 2015 o el Purgatori 2014, de Costers del Segre, en Cataluña.
Y Mario, un gran enamorado del vino que investiga con él en la elaboración de sus platos, se muestra seguidor de algunas marcas como V2 de Valquejigoso, en Villamanta (Madrid); de los rompedores La Mujer Cañón y El Hombre Bala, de la DOP Madrid; o del Ruinart Blanc de Blancs. Dos estrellas Michelin y tres soles Repsol acompañan el periplo de un restaurante que es, gracias a sus vinos, Premio Alimentos de España y Mejor Carta de Vinos, según la Real Academia Española de Gastronomía.
Rafael, que estudió en la Escuela de la Vid, hizo el Curso Superior de la Unión Española Catadores y ha perfeccionado en las mejores zonas de Francia e Italia, recibió el Premio Nacional de Gastronomía 2017 otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Uno de sus trabajos más delicados y al que más tiempo dedica es el de la armonía de vinos y platos en los menús. Según él, “es muy importante adaptar los vinos a la creatividad de los platos de Mario y esa adaptación se realiza en cuanto se produce cualquier cambio en la carta de un plato”.
Para albergar una colección como la de Coque, Rafael acude a los lugares más variados: distribuidores, las propias bodegas y las subastas: “Si queremos conseguir alguna joya vitivinícola de añadas míticas, para ello hemos ido a Estados Unidos, Francia o Suiza”. Cuenta con vinos de todas las zonas españolas y de la mayoría de los países productores de los cinco continentes.
La cava de champagnes viejos es una de las joyas de Coque. Es una sacristía donde se dan cita las mejores añadas de Dom Pérignon Plenitud como as del 64, 72 o 82. Cuenta con 21 añadas diferentes de esta marca, grande entre las grandes, pero también de Cristal o Krug, entre otras marcas míticas.
Y entre las joyas de la corona, un amontillado Versos 1887, de bodegas Hidalgo, o el Château d’Yquem 1925 que es recorchado cada cierto tiempo para que se mantenga en perfecto estado. Ambas con un precio de 22.000 euros, amén de los grandes cru classés bordeleses y borgoñones y una excelsa colección de vinos a precio de mortales, que conforman una bodega excepcional. Y es que Rafael visita todas las bodegas cuyos vinos compra, ya que, a su juicio, “no se entiende un vino si no conoces el lugar de dónde salen sus uvas y cómo se elabora, y nuestra misión es trasladar esta información al cliente”. Y es que cliente satisfecho, felicidad para Coque.
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