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Consideraciones de un sumiller para el maridaje con trufas

Siendo de los hongos más apreciados y cotizados de la gastronomía mundial, hay que saber sacarles el máximo provecho. El maridaje con trufas es importante para saber cómo disfrutar mejor de estas joyas surgidas del suelo.

La variedad de este insumo es amplia, por lo que el sumiller español Javier Campo compartió las que considera son las mejores opciones para cada tipo de trufa.
Debido a que crecen de forma natural en zonas boscosas, controlar la producción es casi imposible. Por eso, sus precios pueden ser sumamente altos para algunas de ellas. Además, por sus características y el aroma y sabor que aportan a los platos, se han convertido en un ingrediente infaltable en muchos restaurantes de alta cocina.

Tomando en cuenta que es un producto fino y delicado, al menos en la mayoría de los casos, lo mejor es darle el trato que se merece. Armonizar de manera correcta puede ser una gran idea y un acierto al momento de degustar platos que contengan estos hongos.

Consideraciones importantes a la hora del maridaje con trufas

el maridaje con trufas tiene sus detalles que hay que conocer para disfrutarlas mejor según el sumiller Javier Campo
El sumiller Javier Campo explica sus mejores opciones para el maridaje con trufas / Foto vía: SumillerCampo.Wordpress.com

Blanca (Tuber magnatum)

La más cara de todas, pues sus propiedades destacan sobre el resto. Es también conocida como trufa de alba, trufa de Piamonte o diamante blanco. Aunque no es de sabores tan intensos, sí lo es en aromas, los cuales se dejan sentir en cualquier receta. Italia es uno de los lugares donde mejor se da y donde es más “fácil” conseguirla.

Campo explica que una de las opciones más famosas para maridarla son los vinos Barolo o Barbaresco, producidos en el norte de Italia. En sus palabras, cree que esta relación se da por la cercanía geográfica entre las zonas de recolección de la trufa blanca y de elaboración de las bebidas.

En cuanto a su vino ideal, considera que el champagne francés puede ser perfecto para resaltar las cualidades del insumo. Eso sí, añade que puede ser una “combinación muy costosa”.

Negra (Tuber melanosporum)

También es muy famosa, pero en este caso es más común que crezca en zonas diversas durante el invierno, lo que la hace más accesible. “Tanto en crudo como en cocinado, esta trufa es una de las más usadas en la cocina y de las más apreciadas teniendo en cuenta su calidad y precio”, comparte el sumiller español.

Para estas, invita a servir un vaso de tequila añejo, indicando que el destilado mexicano puede sorprender a más de uno.

De verano (Tuber aestivium)

En esencia, se trata de una de las variedades de “menor calidad”, pero no deja de tener mucho que aportar culinariamente hablando. Es más usada en preparaciones como conservas o platos “de bajo costo”, como indica Campo.

Según el especialista del vino, para esta va muy bien el té, considerando que el mejor es el pu-erh o té rojo chino.

Mancheca o brumale (Tuber brumale)

En aspecto, puede ser muy similar a la negra, sin embargo, es menos fuerte en sabores y aromas. Además, se puede diferenciar por ser más oscura en su interior, mientras que la negra tiende a ser más blanquecina por dentro.

Al hablar de maridaje con trufas, para este ejemplar considera apropiado servir un “Sauvignon Blanc muy aromático“.

China (Tuber indicum)

Esta crece considerablemente en China, por lo que se le conoce de esta forma en otras fronteras. Por su bajo precio, es un elemento muy tomado en cuenta para decorar platos o aderezarlos un poco. También es buena para elaborar conservas.

Para ella, una cerveza puede ser el emparejamiento indicado. Especialmente, si se trata de una tipo American Pale Ale artesanal.

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Con información de Javier Campo

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