Cómo reconocer compuestos aromáticos en vinos

barricas de vino compuestos aromáticos

El ser humano es capaz de identificar más de 2.000 aromas. En el vino se sabe que pueden llegar a encontrarse más de 800 compuestos aromáticos distintos. Pero realmente las personas no pueden percibirlos en su totalidad. Usualmente, se identifican los aromas más familiares y los que estén en cantidad suficiente como para ser reconocidos.

Los aromas de los vinos, así como su intensidad, varían en función del tipo de vino y dependen de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, de la vinificación y de su crianza. Cuanto mayor sea el número de compuestos aromáticos activos, mayor complejidad tendrá el vino.

¿Pero cómo reconocer los compuestos aromáticos en vinos? Aquí algunas claves que debes conocer para ir progresivamente avanzando.

La base del aroma del vino

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El búfer aromático está integrado por cerca de una treintena de componentes volátiles derivados de la fermentación alcohólica (alcoholes, ácidos, ésteres y algún compuesto carbonílico) y por la β-damascenona, componente esencial del aroma de la uva. Esta mezcla de compuestos tiene varias propiedades básicas que condicionan en gran medida las propiedades sensoriales del vino, de acuerdo con la revista Acenología.

En primer lugar reúne a componentes tanto de características agradables y frutales (ésteres, β-damascenona), como a componentes de olores más agresivos e incluso desagradables (alcoholes de fusel y ácidos). Todo esto forma un conjunto de olor característico que se suele definir como vinoso. En este no es posible diferenciar los olores de los componentes individuales. Por supuesto existen diversas combinaciones de esta mezcla básica que mostrarán distintos matices aromáticos.

Las propiedades de esta mezcla aromática las definimos como búfer aromático, en analogía con los búferes químicos que empleamos para ajustar el pH. Y esto es así, porque al igual que un búfer permite contrarrestar el efecto sobre el pH de la disolución de un ácido o una base añadidas sobre la misma, el búfer aromático contrarresta el efecto sobre el olor de la disolución causado bien por la adición de un odorante, bien por la eliminación de uno de los que constituyen la base.

Tipos de aromas

Servir vino tinto

Existen tres tipos de aromas en los vinos:

La mayoría de los aromas del vino proceden de la uva. Y se encuentran en la piel del grano de uva. Son los llamados aromas primarios de los vinos. Serán los aromas que podremos reconocer como frutas y como flores en su mayoría: rosas, violetas, jazmín, cítricos, cerezas, ciruelas, entre otros.

Los aromas secundarios de los vinos proceden de la maceración y las fermentaciones (alcohólica y malo láctica). Los más conocidos son los aromas lácteos y las levaduras o las reacciones que ellas provocan junto a la glucosa o fructosa. Podemos detectar aromas a manteca, queso o yogurt, estos vienen de la transformación de ácido málico en ácido láctico. El málico está normalmente en la uva y es el que nos recuerda a la acidez de la manzana verde, el segundo es el ácido que se encuentra en los lácteos.

Los aromas terciarios son los que aparecen en el vino cuando éste entra en contacto con el roble u otro tipo de madera. Estos aromas no se encontrarán en los vinos jóvenes. La madera es utilizada en el vino para darle cuerpo y complejidad y la elección del tipo de madera y su grado de tostado, ya sea roble americano o roble francé,s influirá en los aromas del vino. Podemos reconocer el olor a caramelo, coco, vainilla, canela o café tostado, entre otros.

Aromas y vinos infinitos

Las preferencias del vino y lo que dicen de la personalidad

Cuando percibimos en un cabernet sauvignon el pimiento verde lo que estamos reconociendo es la piracina; es decir, el 3-isobutil-2-metoxipiracina. Nombre que rara vez alguien recordará. Pero no olvidaremos el aroma a pimiento verde. Existen cientos de miles de aromas, con nombres científicos, que podemos oler pero no identificar en su totalidad.

Algunas descripciones varietales, procedentes de la variedad de la uva (aromas primarios), pueden ser:

Sauvignon blanc: Aromas a cítricos, espárragos e incluso aromas a parchita (fruta de la pasión) y pomelo.

Chardonnay: Puede recordar a peras y manzanas verdes junto a plátano con notas finales de coco y vainilla.

Pinot Noir: Aromas a frutas rojas de bosque y sutiles notas de hongos y hojas secas.

Cabernet Sauvignon: Recuerda el aroma a rosas con notas de frutas rojas maduras y sutiles notas a cedro. Algunos con notas de mina de lápiz, eucalipto y tabaco.

Finalmente, la percepción y diferenciación de los compuestos aromáticos dependen de su concentración, los umbrales olfativos en humanos y la capacidad léxica para describirlos.

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