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Botrytis cinerea: un afortunado error que mejoró al vino

Es sorprendente como los productos más ricos y costosos son fabricados de una manera muy extravagante, como es el caso de los vinos con Botrytis producidos en regiones como Sauternes en Francia o Tokaj en Hungría, cuyo dulce sabor y especial textura se crean por un hongo que ataca a la uva, y que en condiciones controladas es conocido como la Podredumbre Noble.

Imaginar como funciona el hongo Botrytis Cinerea es poético. Mirar al horizonte y ver toda una cosecha de uvas que caen ante el poder de la humedad, los racimos se visten de gris para camuflarse con la neblina, pero antes de sucumbir por la podredumbre gris, el sol seca el ambiente pacificando al hongo.

La diferencia entre estos estados, podredumbre gris y noble, radica en que cuando el Botrytis Cinerea se mantiene en la uva bajo condiciones de mucha humedad, pudre completamente el racimo, dañando toda la cosecha. En cambio, la podredumbre noble se da cuando las uvas maduras se infectan con el hongo durante el periodo de humedad y posteriormente pasan a condiciones de sequedad, paralizando la infección, creando unas uvas perfectas para producir un vino dulce, concentrado y de textura gruesa.

Usualmente este tipo de vinos se realizan con uvas blancas, debido a que el hongo modifica sus propiedades, entre ellas su color, por lo tanto crea una bebida de un dorado hermoso, mientras que con las uvas tintas se produce una oxidación prematura modificando el color a un marrón grotesco, perdiendo sus facultades estéticas.

La historia del Botrytis Cinerea

Detrás de cada producto legendario, se esconde una historia; en el caso del botrytis cinerea la leyenda cuenta que unos productores de riesling en Schloss Johannisberg durante la Alemania de 1775, esperaban la orden para cosechar las uvas del propietario de la finca Heinrich von Bibra, obispo de Fulda, sin embargo, el mensajero de la abadía fue robado mientras viajaba, dándole tiempo al hongo para destruir la cosecha. Como las uvas se dañaron, fueron regaladas a los campesinos locales quienes hicieron un vino sorprendentemente bueno que posteriormente fue conocido como Spätlese, o vino de vendimia tardía.

Por otro lado hay un mito húngaro que habla sobre Laczkó Máté Szepsi quien creo el primer aszú (vinos con botrytis cinerea) en 1630. No obstante, ya en 1576 se conocía las uvas botrytizadas en la Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai.

Los vinos Botrytis más conocidos

Entre los vinos de Botrytis más conocidos tenemos el renombrado Château d’Yquem de la zona de Sauternes en Burdeos, considerado el mejor y más famoso de esta clase de vinos. Así mismo está el Monbazillac, el cual también se produce en Francia pero es menos conocido.

Por otro lado no hay que olvidar los vinos aszú, los cuales se realizan en la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría. Los vinos de Beerenauslese o Trockenbeerenauslese en Alemania también cuentan con un gran reconocimiento.

Si deseas aventurarte a conocer este tipo de vinos, te recomendamos que lo acompañes con un plato de foie, un rico postre o simplemente lo disfrutes después de la comida.

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

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