Desde el pasado junio, el restaurante Leo (Bogotá) de la chef Leonor Espinosa reabrió sus puertas en una nueva locación. Entre las novedades, destaca el bar La Sala de Laura, dirigido por su hija Laura Hernández Espinosa.
Hernández, quien es sumiller profesional, es la encargada de todo lo que se hace en este espacio. Con este recinto, que busca complementar el restaurante principal, tanto Leonor como Laura quieren reinventar la escena de la coctelería colombiana y latinoamericana.
Leo es, actualmente, el mejor restaurante colombiano según The 50 Best. En la lista correspondiente a 2021, el recinto de la nación cafetera se ubicó en el puesto 46 entre los más destacados del mundo. Todo esto, gracias a la propuesta de la chef que destaca lo mejor de los ingredientes, recetas y técnicas locales.
Este espíritu y pasión por los sabores de Colombia también dirán presente en La Sala de Laura. “Siempre reivindicamos los ingredientes y las formas tradicionales de cocinar colombianas, la nueva propuesta de bebidas está de acuerdo con la filosofía de Leo”, comentó Hernández Espinosa.
Asimismo, la sumiller indica que en el bar también se podrá pedir algunas comidas clásicas de la chef Leonor. Sin embargo, esto será a la carta y no bajo un menú de degustación como es normal. La idea es que las personas se puedan reunir y probar algo mientras disfrutan de los diversos cocteles y otras bebidas.
“Siempre he trabajado con bebidas tradicionales y fermentadas, así que con La Sala de Laura siento que di un salto y comencé a hacer nuestras propias bebidas espirituosas, que por supuesto están todas inspiradas en nuestros ecosistemas“, indica Laura.
El “Territorio” se hace presente en La Sala de Laura
Para este nuevo proyecto, Hernández Espinosa elaboró una colección de bebidas espirituosas llamada “Territorio”. En total, son siete destilados que son la base de la mayoría de los cocteles: cinco son creaciones de Laura y dos son recetas ancestrales de pueblos originarios colombianos.
Como su nombre lo indica, cada creación se inspira en alguna zona o ecosistema colombiano. Una de estas es “Páramo”, que contiene romero y laurel del páramo, los cuales sirven para hacer algo ligeramente parecido a la ginebra. Otra es “Desierto”, que tiene como insumo protagónico el nopal, un tipo de cactus que se fermenta por 30 días antes de filtrarse en dos oportunidades. Asimismo, está “Montaña”, con una base de gulupa, un tipo de maracuyá de los Andes; y “Piedemonte”, con hojas y semillas de cacao maceradas.
Una de las características del trabajo de Hernández es que los cocteles se componen según la carta del día para garantizar el mejor maridaje. “Un día, combiné “Desierto” con ralladura de palmito y hormigas culona, que combina porque el destilado es muy terroso e intenso”, indica a The 50 Best.
Para la sumiller, el objetivo era resaltar los sabores locales, pues solo así podrían hacer destilados de altísima calidad. “Aprendí mucho sobre el proceso y el equipo descubrió muchos ingredientes endémicos de los que nunca habían oído hablar.
Para Laura, la propuesta en este bar será seguir la misma línea que trazó su madre hace años: brindar la posibilidad de saborear toda Colombia sin salir de Bogotá.
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Con información de TheWorlds50Best
