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Pisco peruano: el alma más pura del vino

La Embajada de Perú en España organizó una cata con la sumiller peruana Lucero Villagarcía a fin de dar a conocer las virtudes de este aguardiente que tiene más de 400 años de historia

Transparente, brillante e incoloro: así es el pisco que se elabora en Perú. Destilado una sola vez y con mínimo 38 grados de alcohol, esta denominación de origen es patrimonio cultural de la nación. Su legado, impronta y distinción son motivo de orgullo para los oriundos de este país suramericano.

Los registros sugieren que al menos desde el siglo XVI hay documentación de sus orígenes y su nombre se debe a la zona costera llamada Pisco, bautizada así por los incas en la época del emperador Pachacútec, debido a la variedad de aves guaneras o marinas que allí habían.

El pisco peruano es incoloro, transparente y brillante porque no se almacena en barricas | Foto: Irene Franco

Lucero Villagarcía, docente, catadora y sumiller peruana, ha estado dedicada a promover el valor excepcional de este destilado. De visita en Madrid para guiar una cata organizada por la Embajada de Perú, explicó sus orígenes y cómo debe ser tomado.

Su pasión por este destilado ha sido la que la ha llevado a investigarlo y los hallazgos están guardados en las páginas de sus libros: “La magia del pisco” (2014) en el que cuenta las características de cada uva y cuál es su maridaje; y “El pisco en su terruño” (2021) en donde muestra el perfil de 100 bodegas del centenar que hay en el país.

“El pisco se produce en cinco regiones pisqueras: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; y se puede elaborar con ocho uvas diferentes: Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina, Italia, Torondel, Albilla y Moscatel. En Perú hay 525 productores, la gran mayoría de ellos son artesanales y hacen tres tipos de pisco“, especifica Lucero.

Lucero Villargarcía es docente, catadora y sumiller peruana
Lucero Villagarcía es docente, catadora y sumiller, especialista en pisco peruano | Foto: cortesía de Joel Durán

El pisco: la esencia del vino puro

El pisco peruano se clasifica en la misma categoría de otros destilados como el vodka, el ron o el tequila. En su elaboración se usa un alambique y la materia prima es jugo de uva al cien por ciento. El mosto fermentado se hierve y ese vapor convertido en líquido al enfriarse es el que reposa mínimo tres meses antes de su comercialización.

Independientemente del tipo de uva que se utilice, el pisco pude ser: puro, mosto verde o acholado. “Llamamos puros a los que se elaboran con una sola variedad de uva; los mostos verdes también se hacen con una sola uva, pero requieren el doble de la cantidad; es decir, para un litro de puro se usan entre seis y siete kilos de uva, pero para el mosto verde, entre 13 y 14 kilos; y el acholado es una mezcla: puedes mezclar Italia con Quebranta o Mollar con Negra Criolla”, explica Villagarcía.

A pesar de la disputa con Chile por la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la exclusividad que demandan los peruanos, aprender el verdadero valor de este aguardiente es tan simple como reconocer las principales diferencias que hay entre ambos países: la producción chilena se destila entre dos y tres veces, contiene agua y envejece en barricas de roble, almacenamiento que le confiere determinado color al líquido.

Existen tres tipos de pisco: puro, mosto verde y acholado | Foto de Irene Franco

¿A besitos? Sí, así se toma el pisco

La graduación alcohólica máxima del pisco es de 48 grados, un clásico fuerte de la gastronomía peruana que bien puede disfrutarse solo para el frío o en cócteles refrescantes para apaciguar el calor. Beberlo puro no implica hacerlo al seco, más bien se trata de experimentar sus aromas haciendo girar la copa y rozándolo sutilmente con los labios. Una personalidad tan potente no puede más que tomarse a sorbos.

De los piscos catados la nota común es la armonía que prevalece con los postres. El Pisco Costumbres de Arequipa, elaborado con uva negra criolla, tiene notas a pera, manzana, aceituna y café que se resaltan con un dulce de leche. De la bodega Grimaldi, el mosto verde de uva mollar acompaña muy bien al chocolate que se derrite en boca con sus matices tostados y de melocotón. Mientras que del Valle del Mala, el pisco 4 Fundos de uva Italia huele a rosas y agua de azahar. Su regusto a miel combina con toques cítricos como los que abundan en un pie de limón.

“Definitivamente yo amo el pisco porque amo el Perú con locura, pero no solamente porque es peruano sino porque es un destilado fino, delicioso, versátil y que tiene una infinidad de maneras de disfrutarse. Maridaje con pisco, cocina con pisco, macerados con pisco. El placer que puede dar el pisco es infinito”, precisó Lucero, quien también fue presidenta por dos años de la Asociación Peruana de Sumilleres en 2015.

El pisco va bien en el paladar con dulces cremosos como el suspiro de limeña | Foto: Irene Franco

Beber pisco es un homenaje a los sentidos, un golpe directo al corazón, un torrente de placer que inunda el alma. Beber pisco es una de las mejores maneras de conocer y amar el Perú.

Luciano Revoredo (Libro: Pisco, espíritu de plata, esencia del Perú).

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