En el complejo mundo de la mixología y la coctelería, muchas son las formas de aprovechar los ingredientes para sacar todo su potencial al crear bebidas. Al trabajar con cítricos, una manera de usar las cáscaras, para no desperdiciarlas, es preparar oleo saccharum.
Una receta más sencilla de lo que parece
Aunque su nombre pueda sonar a algo muy complejo, solo se trata de “aceite de azúcar”, como indica su traducción, una especie de jarabe que se elabora con restos de frutas cítricas y azúcar.
El insumo es ideal para potenciar los cocteles en aroma y sabor y, aunque pueda ser desconocido por muchos, se trata de un elemento del que hay registros desde el siglo XVIII y que fue popular entre cantineros a principios del siglo XIX. Si bien por largo tiempo su utilización disminuyó considerablemente, se ha convertido en una tendencia que vuelve con fuerza en los últimos años. Además de sus potencialidades como ingrediente, es muy considerado por el crecimiento reciente del enfoque sustentable de la gastronomía en general.
S trata de un complemento de coctelería muy fácil de hacer en casa. Solo se debe escoger el cítrico, que puede ser limones, naranjas o toronjas, entre otros. Normalmente, se recomienda que sea una fruta que se aprovechará bien sea para un coctel o para otra receta.
Pelar uno o dos tipos de cítricos con cuidado y colocar la piel en un recipiente. Luego, agregar un poco de azúcar. El bartender español Javier Campos recomienda que el azúcar sea lo mas fino posible y dice que la cantidad puede variar. En el caso de la preparación con limón, su estándar es de 60 gramos por cada uno.
Con ayuda de un mortero, presionar ligeramente las cáscaras. La idea de esto es extraer sus aceites para que se mezclen con el azúcar. Remover un poco y dejar reposar por una o dos horas.
Otro método, aunque requiere más tiempo, es simplemente dejar las pieles con el azúcar por, al menos, entre seis y doce horas. Esto se recomienda hacerlo en una bolsa al vacío o en un recipiente hermético.
El resultado es un almíbar de gran potencia aromática y de sabor. Los mas conocedores invitan a experimentar con las posibilidades que ofrece, que pueden ir mas allá de bebidas, pudiendo aplicarse en panquecas y helados.
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