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Mezcal de pechuga, herencia de Oaxaca

El agave y sus derivados son sumamente importantes en México, con un montón de variantes de destilados. Uno de ellos, que goza de gran popularidad en el estado de Oaxaca, es el mezcal de pechuga. ¿De qué se trata?

Esta es una bebida muy relacionada con el popular Día de Muertos, pues se dice que a raíz de esta celebración se comenzó a preparar. El mezcal se distingue de otros por los ingredientes que lleva: frutas, especias y, muy importante, la pechuga de un ave u otro animal.

Una tradición oaxaqueña

Mezcal de Pechuga Oaxaca
El proceso de elaboración es similar al del cualquier agave, pero se añaden frutas y la pechuga, generalmente de ave, durante la segunda o tercera destilación

Las fuentes refieren que la idea surgió siglos atrás, gracias al excedente de alimentos de la mencionada fiesta. Para evitar que se dañaran y perdieran, se empezaron a utilizar en su producción.

Para hacerlo, se siguen los mismos primeros pasos que los de cualquier mezcal. Se recolectan las piñas de agave espadín (Angustifolia) en su punto óptimo de maduración y se cuecen en hornos de tierra durante varios días. Posteriormente, se muelen y se machacan para obtener el bagazo, que se fermenta y luego pasa por un proceso de destilación.

Es en esta última parte donde se hace la diferencia. Para que un mezcal pueda ser llamado así debe ser destilado, cómo mínimo, dos veces. Por eso, entre la segunda o tercera destilación, los productores añaden una gran variedad de frutas, algunas de origen local, al líquido. Hay quien utiliza especias, como la canela, para aportar más sabor.

El ingrediente estelar

Mezcal de Pechuga Oaxaca
Varias son las marcas que pueden conseguirse de mezcal de pechuga / Foto vía: MezcalReviews.com

Sin embargo, el insumo más particular es la pechuga. Los tradicionalistas creen que solo puede ser de pavo o, en su defecto, de otra ave. Pero hay quienes se atreven a elaborarla con pechuga de conejo, venado y hasta iguana.

¿Esta se introduce junto con las frutas? No. La pechuga escogida o, incluso, el animal entero, deben estar totalmente limpios y tienen un destino determinado. Se cuelgan dentro del alambique, específicamente por donde pasa el vapor de la destilación. Productores explican que esto sirve para, además de dar un gusto distintivo a la bebida, retener vapores y dar mayor graduación alcohólica. Cabe destacar que el resultado no ofrece gustos de pavo, pollo o afines, en el mezcal.

El destilado, pese a todos los agregados que lleva, suele tener un aspecto claro y transparente. Los más conocedores consideran que un buen preparado no debe tener coloración. Recomiendan tomarlo solo y con calma para poder apreciar todas las notas que ofrece y animarse a desglosar los frutos que lo integran.

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