El mundo de la mixología y la coctelería se caracterizan por innovar constantemente. Una de las apuestas que ha dado de qué hablar en las barras del mundo es la fermentación, una técnica antigua que se vuelve tendenciosa.
En los últimos tiempos, los fermentados han adquirido popularidad en el entorno gastronómico. Chefs como René Redzepi (Noma, Copenhague) o Virgilio Martínez (Central, Lima), se han aprovechado de esta para ofrecer un concepto distinto y único.
El escritor culinario Sandor Katz, en su libro El arte de la fermentación, define la acción de fermentar como “la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que estos producen”. Cotidianamente, alimentos como panes, quesos, té y el café cuentan, en ocasiones, con procesos de fermentación. Incluso, es vital para la elaboración de múltiples bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y muchas más.
Según algunos expertos, los agregados fermentados añaden carácter a un coctel. Por sus características, tienden a aportar sabores bien marcados y un toque de acidez único. Asimismo, es una forma de darle una textura distintiva a la mezcla.
El toque de la fermentación
Por esto, en las barras del mundo es cada vez más común ver recetas que incluyen bebidas como el tepache (originaria de México y elaborada a base de piña y pulpa de otras frutas) o la kombucha (té fermentado). Algunos, también agregan elementos como kimchi (plato coreano de vegetales fermentados), miso (pasta de soya) u otras preparaciones que han pasado por un proceso de fermentación.
“Si se hace correctamente, los sabores fermentados pueden ser deliciosos por sí solos en un coctel sin alcohol o para aportar sabores potentes a los cocteles. El sabor más notable es la chispa de la acidez creada por la fermentación”, comenta el bartender Jay Khan, colaborador de la Diageo Bar Academy.
Tal ha sido la popularidad de la tendencia, que algunos de los locales reconocidos por The World’s 50 Best Bars 2019 se han sumado a ella. Native (Singapur) es uno de los destinos que más ha experimentado con insumos fermentados para su carta de cocteles.
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