El sake ya no es un mito y no está tan alejado de las mesas occidentales como hace un tiempo. Esta bebida milenaria ha llegado a los corazones de los bebedores de todo el mundo para quedarse y modificar el gusto por la comida.
Así, la Japan External Trade Organization (JETRO) ha querido demostrar la universalidad del también llamado nihonshu en una cata especial organizada en Platea, Madrid.
Con sushi, queso o carnes
La intención es descubrir en esta bebida hecha a base de arroz una nueva posibilidad para degustar platos que no necesariamente son japoneses. El bloguero Roger Ortuño, figura referencia en el mundo de la gastronomía nipona y encargado de la charla Introducción al mundo del sake, trucos de maridaje y cata con sake, así como de la degustación, afirma que el sake se puede consumir con todo tipo de comidas, dependiendo de sus características.
“Hay sakes más fuertes, que van con carnes o guisos potentes; y sakes más afrutados, más aromáticos, que van bien con platos delicados. Hay añejos, que serían más bien como un jerez o un brandy, que van mejor con quesos o carnes curadas, o simplemente algunos que son para limpiar el paladar o aperitivos”, dice Ortuño.
Para su elaboración se utiliza el shinpaku o núcleo del arroz, que es donde se concentra el almidón, y se descartan las capas externas donde se encuentran las grasas y proteínas que interferirían negativamente en el sabor.
Contrario a lo que se piensa, en torno al sake gira una variedad de aromas y sensaciones que nada tiene que ver con esa idea ficticia de esa bebida alcohólica demasiado fuerte para beber, que solían vender algunos presurosos en mercadillos asiáticos. Aunque no lo es, el sake se puede equiparar fácilmente con un vino.
Variados, como los gustos
Cada botella es muy distinta de la otra y parece contener la experiencia y la sabiduría de su casa productora. Algunos podrían pensar, incluso, que son bebidas completamente diferentes, gracias a la variedad de gustos que evocan.
Las diversas cualidades son dadas por las diferencias en los procesos de elaboración. Desde el pulido del grano de arroz, hasta los cambios en la temperatura, si se filtra o no se filtra, si se pasteriza o no se pasteriza, o bien, si se pone carbón activo para quitar aromas indeseados, tal y como explica el chef, que aboga por los premium, aunque no deja de lado otros más bastos.
“A mí me gusta mucho un sake Junmai Daiginjo, que es puro de arroz, no le han añadido alcohol, sino que es un grano muy pulido; se utiliza solo el centro del arroz, con lo cual resulta un sake más especial y delicado. Este tipo de sake es más premium”, explica. Pero también existen otros con cítricos, o los añejos; los hay espumosos o turbios, que tienen sedimento blanco de partículas de arroz. “Dependiendo de lo que estés comiendo, unos mariscos o unas gyozas, también puedes encontrar un sake adecuado”, acentúa Ortuño, creador de comerjapones.com, que funciona desde 2003.
El sake en España
El experto explica que, actualmente, en España existen unas 300 etiquetas de sake disponibles, que “se pueden encontrar en varios restaurantes japoneses e, incluso, en otros de alta gama que no son necesariamente nipones, pero que lo han incorporado en su selección de bebidas”.
Además del Premium, Cocina y Vino pudo conocer otros sakes, como Futsûshu (regular), Honjôzô (con alcohol añadido), Junmai (puro de arroz), Tokubetsu Honjozo (con alcohol añadido y algún método o arroz especiales), Tokubetsu Junmai (puro de arroz y algún método o arroz especiales), Ginjô (premium), Junmai Ginjô (puro de arroz premium), Daiginjô (superpremium).
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