Una planta fundamental en la identidad mexicana y con mucho potencial. El agave, famoso por ser la materia prima del tequila, no se limita solo al apreciado destilado. Varias son las bebidas derivadas del agave, que pueden ser desconocidas en otras tierras.
Popularmente llamado también maguey y, con menos frecuencia, pita, cabuya, fique o mezcal, es muy común en la zona norte de México y son variadas las especies. Según el resultado que se persiga, la planta o partes de ella se transforman en licores distintivos.
El poder del agave
Tequila
Sin duda, la más famosa entre las bebidas derivadas del agave e, incluso, de todo México. Se caracteriza por hacerse con una variedad específica de la planta, la azul, denominada científicamente como Agave tequilana. Es propia del estado de Jalisco, en donde posee Denominación de Origen (DO). También se elabora en municipios fronterizos de estados limítrofes.
Se hace utilizando el tallo, conocido como piña o corazón. Este es jimado, como se le dice de forma coloquial al acto de cortarlo del resto de la planta para hornearse por varios días. Luego, se muelen los trozos para extraer y fermentar los jugos que posee para, finalmente, destilarse. Así, se obtiene un espirituoso fuerte de entre 35% y 50% de graduación alcohólica.
Mezcal
Un destilado muy similar al tequila en casi todas sus características de elaboración, aspecto y sabor. Sin embargo, se diferencia, principalmente, por los tipos de magueyes que se utilizan, siendo los principales el Potatorum, el Angustifolia Haw y el Esperrima Jacobi. En total, se reconocen cerca de 20 especies de la planta con las que se puede preparar. Además, su producción es más notoria en Oaxaca.
El método de elaboración del mezcal es parecido al del tequila, pero se caracteriza por ser un proceso más artesanal. Como curiosidad, el destilado puede distinguirse de otras bebidas derivadas del agave por la inclusión de un gusano en el interior de la botella, algo muy tradicional.
Raicilla
Considerada como endémica también de Jalisco, se prepara con especies determinadas de agave. En los municipios San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa de Allende, Atenguillo, Mixtlán, Guachinango, utilizan las variedades inaequidens y maximiliana. Mientras, en otros como Cabo Corrientes y Tomatlán, los tipos angustifolia y rhodacantha son los más usados.
La raicilla es producida mayormente de forma artesanal. Se prepara cortando las piñas para luego hornearlas, fermentar los jugos y destilar al final. El resultado es un licor fuerte con olores y sabores diferentes según el maguey utilizado.
Sotol
Propia de las zonas desérticas de Chihuahua, Coahuila y Durango, no se elabora propiamente con maguey, sino con una planta llamada Dasylirion, que forma parte de la misma familia (Asparagaceae) del agave.
De esta manera, utilizando el corazón de la Dasylirion, se prepara el sotol con una técnica casi igual a la de los otros destilados. Su sabor suele ser fuerte, con notas ahumadas y de madera.
Bacanora
Otro hijo del agave, familia del tequila, el mezcal y la raicilla. Su nombre se debe a la población de donde procede, Bacanora, en el estado de Sonora. En su caso, el agave tipo Angustifolia Haw es el usual para su elaboración, trabajándolo de la misma manera que otros destilados. Es un producto muy artesanal y suele tener una graduación de alcohol entre 45% y 55%.
Pulque
Procedente de la época prehispánica, pues era muy consumido por los habitantes originarios de México, se distingue de las otras bebidas por consumirse solo fermentado. Se obtiene al trabajar el aguamiel, sustancia viscosa que poseen los magueyes en su interior. Para este se usan los conocidos como agaves pulqueros: Salmiana y Atrovirens.
Es una de las bebidas derivadas del agave más antiguas, siendo parte de la tradición mexicana por las propiedades curativas que se le atribuyen.
De otras fronteras: Cocuy
Orgullo de Venezuela, este destilado comparte grandes similitudes con los de origen mexicano. Se elabora en el centro occidente del país, en los estados Falcón y Lara, aprovechando la especie de la materia prima Agave Cocui, que resulta en un espirituoso muy apreciado por su aroma y sabor.
Incluso, el elaborado en Pecaya, región de la sierra del estado Falcón, es el primer licor venezolano en obtener Denominación de Origen Controlada (DOC), en mayo de 2001.
También le puede interesar: Unión Europea otorga Indicación Geográfica al tequila
