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Sake, algunas consideraciones sobre esta bebida

El sake lo conocemos en Occidente como una bebida alcohólica obtenida a partir del arroz, cuyo origen es japonés. Etimológicamente hablando, no existe unanimidad sobre la procedencia de la palabra. Algunos afirman que viene de la raíz sakaeru, que quiere decir “florecer” o “prosperar”. Otros filólogos dicen que su raíz es sakeru, que podría traducirse por “evitar” o “prevenir”, por la creencia popular de que sanaba los resfriados.

Aunque en la elaboración de esta bebida no se utilizan más que ingredientes sencillos, la técnica tradicional que los japoneses emplean para su obtención es de una gran complejidad. Su característica más significativa es la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji-kin.

El sake es una bebida completamente natural, por lo que jamás contendrá sulfitos ni conservante alguno. De hecho, hay quienes, de forma errónea, lo califican como un vino de arroz. Esto es impreciso.

Y es incorrecto, porque en cualquier proceso de vinificación se parte de una fruta, mayoritariamente uva. Esta, de forma natural contiene azúcares y cuyo jugo o mosto, por un proceso de fermentación no provocada, transforma estos azúcares en alcohol, con lo que se obtiene el vino. Otra bebida occidental como la sidra se elabora de una manera similar. 

Con las fermentadas…

El sake
Hay distintos tipos de sake / Foto: 123rf

Hay quienes equiparan al sake y a sus productores con las bebidas fermentadas. Obviamente compararlo con la cerveza sería otro error. Sabemos que la producción de la bebida espumosa parte de un cereal, en la mayoría de los casos de cebada, que no contiene azúcares naturales sino un porcentaje elevado de hidratos de carbono.

En ese sentido, ese cereal se remoja con agua y se deja germinar, con lo que conseguimos transformar esos hidratos en azúcar. Se corta la germinación tostando los granos, por medio del  malteado. Se muelen; se vuelven a mezclar con agua para que los azúcares se disuelvan; se filtra; se deja fermentar, añadiéndole levadura de cerveza, con lo que conseguiremos una cantidad de alcohol. Luego, se aromatiza con lúpulo, y se consigue el producto final: la cerveza.

Ahora bien, siendo el arroz un cereal, se podría reproducir este proceso, pero el resultado obtenido no sería sake, sino cerveza de arroz, que no tendría nada que ver con la exquisita bebida que nos viene de Oriente.

Por ejemplo, la chicha, bebida preincaica, elaborada a partir del maíz o de la mandioca, sí tiene un cierto paralelismo con el sake en su versión más ancestral. Los almidones contenidos en las mencionadas materias primas sufren una transformación previa para convertirlos en azúcar. Es este paso intermedio el que hace que esta bebida tenga un proceso de elaboración que podría recordarnos al del sake.

Otras alcohólicas como el pulque aprovechan los azúcares naturales del jugo del agave o maguey y, por tanto, su fermentación no precisa de ningún tipo de proceso intercalado.

El sake también significa otras bebidas

El sake
Hay regiones de Japón en la que sake puede significar otras bebidas alcohólicas autóctonas / Foto vía: Ahumados Del Carmen

En Japón, el sake es conocido como nihon-shu, que quiere decir “alcohol japonés”, ya que esa palabra en este país, también puede significar muchos otros tipos de bebidas alcohólicas autóctonas.

Por ejemplo, en el sur de la isla de Kyushu también denominan sake a un licor obtenido con alcohol de papa. En Okinawa llaman sake a las bebidas destiladas obtenidas a partir del arroz o de muchos otros ingredientes.

Sin embargo, en la actualidad, coloquialmente, cualquier nipón entenderá por sake la misma bebida a la que hacemos referencia los occidentales.

El sake (se toma frío o caliente) es un producto interesante, gracias al legendario perfeccionismo de los japoneses para escoger los mejores ingredientes. También al mimo extremo de los artesanos que lo elaboran. Eso lo convierte en una bebida fina, delicada y llena de sutiles aromas y sabores.

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