El tequila y el mezcal son las dos bebidas más populares que se elaboran con variedades del agave o maguey. Sin embargo, son muchas las que derivan de esta, siendo el pulque uno de los más antiguos y queridos en tierras mexicanas.
Principalmente, se diferencia por ser un fermentado, a diferencia del tequila y el mezcal, que son destilados. Consumido por las comunidades originarias de América, el pulque tiene una gran relevancia cultural.
Pulque, la bebida de los dioses
En realidad, el nombre de la bebida es octli (bebida embriagante), término de la lengua náhualt. Su denominación actual vino por influencia de los españoles que colonizaron el continente, quienes usaron la palabra con la que se conoce actualmente (que significa “podrido), para referirse a la bebida de forma peyorativa.
Concretamente, no se sabe cómo se originó la bebida, pues existen muchos mitos y leyendas en torno a eso. Pero, si se sabe que hay registros de su consumo en comunidades centroamericanas desde el año 200 después de Cristo. Según las antropólogas mexicanas Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios, el pulque podría haber surgido aproximadamente en el año 100 a.C. o incluso antes, específicamente en el centro de México.
Algunos relatos antiguos indican que sería un regalo de la diosa Mayáhuel, deidad mexicana del maguey y, a su vez, de la embriaguez. Con la expansión del imperio azteca, el pulque se convirtió en un elemento infaltable de muchos rituales y eventos de perfil religioso por siglos.
Normalmente, la bebida era exclusiva de los altos rangos, como la nobleza, los sacerdotes y los ancianos. Sin embargo, en algunas ceremonias era permitido su consumo hasta en los más jóvenes.
Popular entre locales y colonizadores
En esencia, el pulque se hace con aguamiel, sustancia viscosa que se obtiene del interior de las plantas de agave. Para este caso, son comunes las variantes “pulqueras”: Agave salmiana y Agave atrovirens.
Con la conquista española en América, el producto perdió su perfil divino y comenzó a ser una bebida de ingesta común, pasando a tomar un rol importante en el comercio.
Hernán Cortés, colonizador español de tierras mexicanas, describió el preparado como “el vino que ellos (los indígenas) beben”, en una carta al rey Carlos I de España. Por muchos años, tuvo un gran auge, teniendo el apreció de indígenas, mestizos y europeos llegados a América.
Sin embargo, según explica el historiador Rodolfo Ramírez Rodríguez, la industria cayó luego de la independencia mexicana. Esto, debido a que el gobierno de turno, en su intención de modernizar el país, etiquetó al pulque como un símbolo de atraso y de pobreza.
Peligro de desaparecer
Aunque costó, con el pasar de los años la cultura del pulque retomó fuerza, principalmente en pueblos pequeños o comunidades rurales, donde su consumo es considerable. En las grandes ciudades, aunque no es tan común, muchas pulquerías artesanales han nacido con la intención de rescatar su tradición.
Pero la bebida se enfrenta actualmente a una gran problemática: la falta de magueyes. La deforestación, los largos tiempos de maduración de la planta y el uso de esta con fines gastronómicos ha generado una escasez importante que preocupa a los productores.
Los expertos aseguran que proteger las zonas de magueyes es esencial para así poder mantener viva la cultura en torno a un fermentado con milenos de antigüedad.
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Con información de Milenio y BBC
