Tendencia kéfir: un probiótico milenario

Tendencia kéfir: un probiótico milenario
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Se narra que en tiempos del profeta Mahoma, fue Alá quien le regaló unos granos de kéfir, considerados tesoros y que sólo personas muy cercanas tenían acceso a este, pues se creía que perdería sus beneficios si lo utilizaban individuos de otras religiones. Aunque sus propiedades no se conocían con detalle, ya era sumamente apreciado para la época.

Tanto en su forma de masa, como líquida, los probióticos que contiene contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a potenciar el sistema inmunológico.

Entre historias y leyendas

El origen del kéfir se sitúa en el Cáucaso, entre Europa del Este y Asia occidental. Historias y leyendas narran su procedencia y el camino a su comercialización. Desconocido por años, llegó a ser parte de la dote de novias, popular entre campesinos y se menciona en los viajes de Marco Polo.

Sin embargo, para algunos es un producto nuevo, con atributos nutricionales e inmunológicos. ¿Cómo, entonces, una de las bebidas lácteas más antiguas del mundo llega a la industria y logra estar presente en las listas de los “súper alimentos” de hoy?

A principios del siglo pasado, el conocimiento de una bebida saludable llama la atención de la Sociedad de Médicos Rusos, quienes piden a la principal industria de leche iniciar su comercialización. En vista de la dificultad de la empresa en obtener “los iniciadores”, delegan a una de sus mejores y más hermosas empleadas, tecnóloga en producción láctea, a solicitarlos al príncipe cáucaso Bek-Miza. En su visita, el príncipe se niega a entregarlos, ella se marcha y él ordena secuestrarla. En breve, las autoridades logran su liberación y, en castigo, piden entregar granos de kéfir como compensación. Así, en 1908 llegan los primeros granos a Moscú y comienza la producción a nivel industrial.

No todo lo que brilla es oro

Granos de kefir en agua
Granos de kefir en agua. / Foto 123rf.com

El consumo y comercialización de kéfir en los últimos años ha tenido un crecimiento exponencial, por ser calificado como un “súper alimento” que permite depurar el organismo y prolongar la longevidad, pero ¿quiénes pueden consumirlo?, ¿cómo se produce?, ¿es realmente saludable?

Este producto es venerado por muchos veganos, ideal para quienes son intolerantes a la lactosa, por ser fermentado, y perfecto para equilibrar la flora intestinal. Además, fortalece las defensas del sistema inmunológico y es apto para cualquier persona sana. Se compone de un probiótico con lactobacillus que parte de leche fresca que se fermenta. Al incorporar los nódulos se forma una especie de cuajada de bacterias y levaduras (se llama kéfir a los nódulos y a la bebida fermentada). Su sabor es ácido y su apariencia burbujeante con un mínimo de alcohol del 1%.

Se le atribuyen poderes curativos, de ahí que muchas empresas particulares y grandes distribuidores lo expenden, pero con calidad dudosa, ya que el hecho de pasar por un proceso industrial afecta de manera considerable sus microorganismos.

Su calidad depende de la vigilancia sanitaria, la procedencia del iniciador, la calidad de la leche o agua (según su tipo) y el respeto de la cadena de frío, entre otros factores. Por tanto, antes de adquirirlo y consumirlo, se deben analizar sus componentes y porcentajes.

El cultivo de kéfir en casa

Iniciar un cultivo en casa es sencillo, ya que no se requieren condiciones especiales de temperatura. El iniciador se consigue online e incluso hay grupos que lo regalan. La proporción es de una cucharada de gránulos por un cuarto de litro de leche a una temperatura entre 20 y 30 grados centígrados. Se deja luego en reposo, cubierto con un paño, de dos a tres días y luego se cuela. Así se obtiene la venerada bebida.

Recomendación: si usted es de quienes no desean cuidar una planta ni se visualizan cambiando cada dos o tres días la leche para obtener un nuevo kéfir, puede visitar los establecimientos que respetan el producto, tiendas bio e incluso supermercados, pero leyendo siempre la etiqueta, bajo la premisa de que menos aditivos es más. Los gránulos se pueden conseguir en Estados Unidos o Europa.

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