La sémola que se obtiene al triturar el grano de maíz, llamada polenta, ha sido una fuente de alimento muy importante tanto en Europa como en América Latina por su valor energético y su facilidad en el cultivo.
A España llegó de la mano de Cristóbal Colón y se incorporó tímidamente en la gastronomía peninsular, pero donde adquiere más popularidad es en el norte de Italia, puesto que se dan las condiciones climatológicas perfectas para cultivar el grano. Por lo tanto, es en Italia, también, donde más se ha explotado su versatilidad culinaria.
Hoy, cada día hay más adeptos a este alimento que supone, para muchos, el sustituto perfecto de la harina de trigo: no tiene gluten y, con él, se puede preparar tanto una masa de pizza como unas galletas dulces.
¿Cómo preparar la mejor polenta?
La forma más común de preparar una polenta es verter su harina, poco a poco, en agua hirviendo y cocerla a fuego medio, mientras se revuelve con una cuchara y se asegura que se vaya formando una mezcla cremosa. Debe evitarse que se pegue a las paredes de la olla.
Originalmente, en Italia se cocinaba en ollas de cobre y su cocción podía ser muy lenta, de hasta media hora. Hoy en día, la sémola, dependiendo del tipo, requiere entre tres y 15 minutos de cocción.
Versatilidad culinaria: una alternativa a la harina
Se dice que la polenta puede ser el sustituto perfecto de la harina de trigo común porque se consigue con la misma facilidad (o más) y con ella puede obtenerse un recetario variado: desde masas de “pan” hasta tartas dulces.
Al horno –siempre después de cocida–, la polenta se puede convertir en una base de pizza: esparciéndola en una bandeja con el grosor deseado (que dependerá de lo crujiente que se quiera la masa) y horneándola durante aproximadamente una hora. El relleno será esponjoso y las capas superior e inferior resultarán más crocantes.
En su variante frita, puede tomar forma de croquetas o medallones. En este caso hay que cocer la sémola con menor cantidad de agua para que quede una masa más compacta y, por tanto, sea más fácil darle forma. Una buena receta de croquetas es acompañar la polenta con queso mozzarella.
En Italia también es muy popular el “Crostini di polenta”, que es simplemente la masa de polenta frita, servida sola o en forma de canapé. Como postre, en una variante sencilla se puede simplemente hervir la sémola con una leche vegetal y añadir algún dulcificante como el sirope de agave, y acompañarla en el plato con frutos secos y rojos.
