Andrés Landaeta

Zuliano por excelencia y cabimero de nacimiento. Estas son las raíces de Andrés Landaeta. Su pasión por la cocina la lleva en las venas por su linaje repostero. Los primeros pasos formales de su educación gastronómica se concretaron en Caracas en el año 2004,  iniciando con diversos cursos de cocina mediterránea, española e italiana.  

Luego de esta formación académica se inicia formalmente en el mundo culinario. Esto sucede en un restaurante italiano ubicado en la Av. Victoria. Allí preparaba comida siciliana. Siguió su travesía gastronómica por diversos casinos dentro de la capital venezolana. Es en esta etapa en la que llega a recibir el puesto de chef ejecutivo. Andrés recuerda que uno de los puntos más fuertes de su carrera sucedió en Restoven de Venezuela. “…ahí estaba dentro de la parte administrativa, nos decían cómo era el funcionamiento de un menú y el manejo de recursos humanos. Creo que fue la parte más avanzada que he aprendido y no fue nada fácil” afirma Landaeta.  

Sus inicios en el mundo del chocolate fueron accidentados. Andrés no pensaba dedicarse a la chocolateria a tiempo completo. “Comencé en la chocolatería accidentalmente por un amigo repostero ­–diabético- que impartió un taller de repostería, chocolatería. El necesitaba de mi ayuda. Luego me comentó que yo era muy bueno para esto. A mí no me gustaba el mundo del chocolate pero decidí aventurarme”.  Su destreza para la repostería lo lleva a continuar su formación gastronomica. Esto sucede en Le’ Gourmet Cuisine. Esta escuela le brindó la oportunidad de aprender y dictar clases en conjunto con Juan Chity, además de foguearse en Italia.

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Su pasión por el cacao

“Para mi el cacao es símbolo de pureza. Es mi bandera. Siempre llevo conmigo una muestra para que la gente pueda probarlo” afirma Landaeta.

Actualmente Andrés forma parte del equipo de profesores de Capo Cucina. Se especifica en el área de chocolatería.  “Ahora me estoy integrando a la parte de la cocina con los cursos prácticos de comida china, estamos trabajando en el diplomado de chocolate con una duración de tres semanas de formación académica” dice Andrés.

Uno de los roles más importantes en su carrera fue su participación en el Record Guinness de la moneda de chocolate más grande del mundo. Para Landaeta uno de los mayores retos era el manejo y la comunicación con más de 95 personas. “…me tocó hacer parte del grabado de la moneda, la cara del libertador, el ojo y el cabello. Yo siento un gran orgullo. Siempre llevo esa experiencia en mi corazón.”

¿Cuál es tu cacao de preferencia ?   

  Al cacao de Macuare. Tengo muchos sentimientos respecto a este cacao ya que viví 15 días en pleno corazón de montaña, selva virgen. Solo estaba el abuelo José Dolores Macuare un indígena de la tribu guaicamacuare. Este es un personaje emblemático de Parapito en el Estado Miranda. Ese cacao tiene muchos olores característicos de esa zona: huele a miel, naranja, apamate, plátano. Esto forma parte de las características de cada uno de los chocolates”.

¿Cuáles son características que debe poseer un verdadero chocolate?

“Primero debe poseer una astringencia controlada. Que los tonos ácido no superen los 10 puntos. Que los azucares superen el 70% es ideal. Al momento de tener una barra de chocolate lo primero que se debe observar es el brillo, un sonido unísono en dedos cuando se le da un toque al chocolate. Asimismo, este no debe manchar. El color debe ser uniforme, no de haber betas blancas porque implicaría que ese chocolate fue mal almacenado;  el chocolate jamás se lleva a la refrigerador, cristaliza la manteca y el azúcar.”

El maestro chocolatero acota que los venezolanos estamos acostumbrados a una chocolatería o muy dulce o muy acida. En el caso de la bombonería considera que los rellenos deben ser por complemento o por contraste, las armonías deben estar en sintonia con el chocolate. Si elabora sus productos con un cacao 70% y su relleno es de parchita las papilas gustativas se sobreexcitan y no se aprecia lo que se está comiendo.  

¿Cuál es la armonía perfecta para Andrés Landaeta?

Para mí la armonía perfecta es una combinación entre ron, tabaco y chocolate. Un Diplomático reserva exclusiva junto a un puro Crispín Patiño. La combinacion de olores y sabores es espectacular para los sentidos. Le das un sorbo al ron. En el caso del Diplomático Reserva se nota un dulzor en su sabor. Se lleva el tabaco a la boca y se huele. Finalmente se lleva el bombón a la boca. Lo que resulta es una mezcla increíble”.  Andrés no descarta la cerveza como parte de la armonía, de preferencia una stout en junto con un chocolate cuyo cacao posea sabores a banana. Así no interfieren los sabores.

Proyectos en puerta

Uno de sus futuros proyectos es la creación de su propio chocolate que lleva por nombre Zulema. Elaborado con el cacao de su preferencia: el macuare.

Texto: Shiulyn Martínez 

Fotografía: Jesús Medina 

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