Ferran

El mundialmente reconocido y uno de los chefs más influyentes de las últimas décadas Ferran Adriá, propone en su libro La comida de la familia cómo organizarse en la cocina, amén de menús con sus recetas. Una de las recomendaciones que ofrece es cómo lograr unas buenas papas fritas.

El jefe de cocina de El Bulli considera que esta es una de las guarniciones preferidas. Para prepararla a la perfección solo han de seguirse las siguientes instrucciones.

• Para obtener las mejores papas fritas, después de cortarlas, lavarlas y secarlas, se deben sumergir en abundante aceite caliente (a unos 140°C) para pocharlas; es decir, para que se vaya cociendo sin que se coloreen.

• Este paso se puede hacer con antelación y reservar las papas, sobre papel absorbente y a temperatura ambiente.

• En el último momento deben sumergirse en aceite muy caliente, a unos 180°C, para que así queden bien doradas y crujientes.

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