Por su composición, tanto el bicarbonato de sodio como el polvo para hornear son ingredientes considerados “levaduras químicas”. Al incorporarse en una receta de repostería antes de la cocción, estos productos generan dióxido de carbono, lo cual contribuye a que la preparación logre levarse.

El bicarbonato de sodio, al combinarse con humedad y con un elemento ácido —como yogurt, huevos o leche cortada— produce estas burbujas de dióxido de carbono.

Pero si no existe el suficiente ácido para que ocurra la reacción se generará un sabor amargo en la preparación. Mientras, el polvo para hornear está compuesto por bicarbonato de sodio, al que se le adiciona un agente ácido, el cremor tártaro, y uno secante, usualmente fécula de maíz.

Aunque los dos tienen la misma función, el bicarbonato de sodio no se puede usar en lugar del polvo de hornear por dos razones. Primero, el bicarbonato es cuatro veces más potente que el polvo de hornear. Segundo, la masa a la que se agregará bicarbonato debe llevar, siempre, un elemento ácido para que tenga lugar la reacción.

Ahora, sí es posible hacerlo a la inversa; es decir, sustituyendo el bicarbonato de sodio por el polvo de hornear. El único detalle es que habría que aumentar considerablemente la cantidad de polvo para hornear, con lo cual se podría alterar el sabor del producto  final.

Cabe destacar que con cualquiera de estos dos productos, la reacción comenzará apenas se combinen con el resto de los ingredientes. El leudado se completa gracias al calor del horno.

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