Tournedós de Ternasco de Aragón a la plancha con wok de verduras por Javier Robles - Foto cortesía de Javier Robles G.

Javier Robles Granado es oriundo de Zaragoza y a sus 42 años lleva con orgullo el título de “Maestro del Cordero”. Se graduó como Técnico Superior en la Escuela de Hostelería y Turismo (IES) en 1996 y después de una trayectoria como cocinero y jefe de cocina en diferentes restaurantes, actualmente se desempeña como Product Manager de investigación, desarrollo e innovación de nuevos productos y mercados de Grupo Pastores, cooperativa que agrupa al sector ovino de Aragón, España.

Además de ejercer el “oficio puro y duro de la cocina”, como él mismo lo describe, Javier acostumbra a participar como jurado en concursos de cocina, es presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA), cocinero oficial para el Ministerio de Agricultura Español y portavoz de la campaña del “Programa Europeo de Promoción de Carne de Cordero” gestionada por la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic).

Twitter: @Maestro_Cordero | Instagram: @maestrodelcordero | Facebook: Maestro del Cordero

Tournedós de Ternasco de Aragón a la plancha con wok de verduras

Ingredientes (receta para 4 personas)

  • 4 Tournedós de Ternasco de Aragón
  • ½ cebolla dulce
  • ½ pimiento rojo
  • 1 zanahoria
  • 2 ramitas de borraja ya escaldada
  • 1 ramita de brócoli
  • 100 gramos de bisaltos (Tirabeques)
  • ½ manojo de ajos tiernos
  • 50 gramos de maíz cocido
  • ½ tomate rosa
  • 50 centilitros de salsa de soja
  • Albahaca fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal en escamas
  • Semillas de amapola (opcional para acabar el plato)

Recomendaciones a la hora de hacer la compra:

  • Utilizar preferiblemente productos de nuestra tierra (producción regional), no solo para contribuir con una menor contaminación a la hora del transporte, sino también para crear actividad en la zona. Si las verduras y hortalizas a emplear en esta receta fueran de agricultura ecológica de Aragón, sus sabores serían mucho más intensos.
  • El Tournedó de Ternasco es un medallón de pierna deshuesada, envuelta con el redaño y cortada a medallón grueso, consiguiendo un corte grueso de carne con aspecto de Tournedó, que es la parte central del solomillo. Se puede conseguir en las cadenas de supermercados en la sección de carnes envasadas o preguntar a nuestro carnicero si nos lo puede preparar ya que hay muchos que lo conocen y saben hacerlo perfectamente.

Método de cocinado del Tournedó: la mejor manera de cocinar un Tournedó de Ternasco siempre es a la plancha y la mejor cocción es “al punto”. Para ello la plancha deberá estar caliente a unas ¾ partes de la potencia del fuego y normalmente nos costará unos 4 minutos por cada cara del tournedó, hasta llegar a la temperatura idónea central que serían los 58 ºC. El aspecto final debe ser de bien rustido (asado) por cada cara pero dejándolo jugoso.

Elaboración:

  • Salpimentar los tournedós, hacerlos a la plancha con una gotita de aceite y dejarlos “al punto”. Reservar en un plato.
  • En la misma sartén, añadimos un poquito más de aceite de oliva y las verduras limpias y cortadas a bastones gruesos.
  • Lo tendremos durante 5 minutos a fuego fuerte dándole vueltas a menudo y añadiremos la salsa de soja dejándolo a fuego vivo otros 2 minutos más.
  • Lo sacamos del fuego y colocamos las verduras en el plato, unos dados de tomate rosa pelado y crudo, encima el tournedó, y añadiremos un poco de albahaca fresca picada y unos granos de sal en escamas.

Consejo para un día de muchos comensales: los tournedós los podemos preparar previamente, los marcamos a la sartén, los reservamos en un plato tapados con film y a temperatura ambiente. Esto podemos hacerlo al punto de la mañana y 5 minutos antes de servir, podemos meterlos al horno, ya caliente, durante cuatro minutos a 180 ºC. Servir en el plato y estará como recién hecho.

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