Tortilla de sesos de cordero con Kokotxas
Foto: Cortesía Javi Estévez

Se dio a conocer al gran público participando en la primera edición del concurso Top Chef España, aunque para entonces Javi Estévez ya tenía un largo recorrido en las cocinas de restaurantes y hoteles tan prestigiosos como el Villa Magna, el Cenador de Salvador, Villena o El Mesón de Doña Filo.

Son conocidas sus colaboraciones y asesorías con La Finca de Jiménez Barbero y, en la actualidad, con la cadena de steakhouses Lavaca y John Barrita en el Mercado de San Miguel, un puesto dedicado a bocadillos gourmet. Pero su punta de lanza es el restaurante con el que ha recogido todos los honores, La Tasquería, un espacio singular, inédito hasta su apertura, consagrado a la casquería, y con el que en noviembre de 2018 consiguió su primera estrella Michelin.

Hoy ofrece a los lectores de Cocina y Vino su receta para una sabrosa tortilla.

Tortilla de sesos de cordero con kokotxas

Ingredientes (para 5 personas)

  • 2 sesos de cordero
  • 3 huevos
  • 100 gr de kokotxas de bacalao
  • 50 gr de patatas
  • 30 gr de cebolla
  • Sal al gusto
  • 1 litro de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • 20 gr de ajo
  • 1 manojo de cebollino

Preparación

  • Blanquear los sesos a partir de agua fría con sal y laurel. Hervir durante 10 minutos, terminar refrescando con agua fría y reservar.
  • Paralelamente, confitar las patatas y la cebolla cortada en juliana en el aceite. Una vez que estén blandas y un poco doradas, escurrir y reservar.
  • En el mismo aceite, confitar las kokotxas a 90 grados durante 20 minutos.
  • Escurrir todo bien, mezclar con los huevos batidos, los sesos blanqueados y poner a punto de sal.
  • Cuajar solo por un lado y terminar espolvoreando cebollino recién picado.

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