Tapa de tartar de salmón con aguacate

La tapa es un aperitivo de origen español que se puede degustar en los momentos previos a una buena comida o, simplemente, para picar durante una salida con familiares o amigos. Su origen es incierto, pero algunos historiadores relatan que su nombre se debe a una costumbre antigua de tapar copas y vasos con un trozo de pan, queso o jamón.

El chef español Mario Sandoval, con gran trayectoria en el mundo culinario y ganador del Premio Nacional de Gastronomía 2013, es jefe de cocina del restaurante Coque (dos estrellas Michelin), el cual dirige junto con sus dos hermanos, Rafael y Diego. En esta oportunidad, comparte la receta un tartar de salmón con aguacate.

Tapa de tartar de salmón con aguacate Mario Sandoval

Tapa de tartar de salmón con aguacate

Ingredientes

  • 1 salmón
  • 50 gramos de chalota
  • 10 gramos de chile rojo
  • 3 clavos de olor
  • 1/5 gramos de anís estrellado
  • ½ rama de canela
  • Aceite de oliva extravirgen
  • 600 gramos de aguacate
  • Sal

Preparación

  • Limpiar el salmón, retirar la piel y todas las espinas y cortarlo finamente. Aderezar con la chalota picada lo más pequeño posible. Agregar aceite de oliva y una punta de chile rojo. Poner a enfriar hasta el montaje.
  • Mezclar en una olla todas las especias y añadir aceite de oliva y sal. Prender una hornilla y calentar la combinación, removiendo sin parar. Retirar del fuego y colar, para depurar el resultado final.
  • Colocar el salmón dentro del recipiente con las especias, de esa forma el pescado irá impregnándose de sabor.
  • Posteriormente, pelar el aguacate, cuidando de no cortarse, y picarlo en cuadritos. Esos cubos serán la base del tartar.
  • Luego, colocar un aro redondo en un plato. El tamaño del aro no importa.
  • Primero, poner el aguacate, encima de esa “cama”, incorporar el salmón aliñado.
  • Retirar el molde con mucho cuidado, no vaya a ocurrir un accidente y se pierda el montaje del plato.

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