Suflé de queso gruyere

Aunque trabaja como documentalista en un medio de comunicación, a Cristina Pareja le fascina la cocina. Así lo demuestra el hecho de haber conseguido el Diplôme de Cuisine en Le Cordon Bleu. En esta oportunidad, explica cómo hacer un suflé de queso gruyere.

Como preámbulo, destaca que los suflés son preparaciones aligeradas con espuma de claras de huevo, que al hornearse aumentan espectacularmente su volumen. “Se suelen tomar como primeros platos salados, incorporando bechamel, o en postres, con ingredientes dulces, por ejemplo, con crema pastelera. Y es que son tan versátiles y tan delicados que se hacen irresistibles”.

Pautas para el éxito

Antes de poner manos a la obra, da algunas recomendaciones para conseguir conseguir el resultado esperado:

  • Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
  • La base y estructura de un suflé es una buena espuma, con las claras firmes y consistentes. Es importante batir las claras, hasta que las burbujas que se vayan formando y sean inapreciables a la vista, proporcionando una textura firme y uniforme.
  • Por otro lado, las yemas deben batirse hasta que cambien de color, a un tono blanquecino, bien espumosas, y que doblen su volumen. Se incorporan a las claras y siempre con movimientos envolventes. Con mucha suavidad.
  • Es una de las claves para hacer un buen suffle, integrar los ingredientes de forma homogénea y evitar que las burbujas se rompan.
  • Las claras tienden a pegarse en las paredes del molde, por ello es necesario engrasar los moldes previamente con mantequilla y enharinarlos, para que fluyan hacia arriba, al entrar en contacto con el calor.
  • Se debe evitar el exceso de materias grasas al incorporar ingredientes en los suflés. Y si hay que incorporarlos, como verduras, frutas, carnes o pescados, los trozos deben ser muy pequeños, y mezclarlos con mucha delicadeza, bien escurridos, para evitar romper las burbujas de la espuma.
  • Tradicionalmente se hornean en los vasos de cerámica o ramequín.
  • Una vez rellenos, se nivela la superficie con una espátula. Así se evita que se deformen al cocerlos.
  • Se debe hornear inmediatamente después de rellenar los moldes.
  • Precalentar el horno. El horno debe tener la temperatura de cocción adecuada al tamaño del suflé. Es decir, si se hornean suflés que tengan consistencia por el relleno, es conveniente que la temperatura sea alta al principio, 210 °C durante los cincos primeros minutos, y que el resto del tiempo se mantenga a 180 °C.
  • Una vez en el horno, la espuma subirá cuando el aire de las burbujas se expanda al calentarse y genere cierta cantidad de vapor en el interior.
  • Al hornear, el calor debe llegar a todas las partes del suflé al mismo tiempo, para que la cocción sea uniforme. Por lo tanto, es importante que todos los moldes estén al final de la bandeja del horno, para que el calor llegue por igual.

Suflé de queso gruyere

  • Ingredientes (para seis porciones)
  • 6 huevos
  • 10 gramos de mantequilla
  • 40 gramos de queso gruyere
  • Sal y pimienta blanca

Preparación

  • Separamos las claras de las yemas o clarificamos.
  • Batimos las claras a punto de nieve. Muy consistentes.
  • Batimos las yemas, hasta doblar el volumen. Salpimentamos las yemas y añadimos el queso gruyere rallado fino.
  • Con movimientos envolventes, incorporamos las yemas a la espuma de las claras.
  • Engrasamos los moldes y enharinamos ligeramente.
  • Rellenamos los recipientes con el preparado del suflé.
  • Horneamos sobre una rejilla, a 170 °C durante 15 minutos aproximadamente, hasta que veamos que la superficie está dorada.
  • El suflé estará hecho, si al mover en vaivén la bandeja del horno, se nota firme.
  • Dejamos templar y servimos.

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