Huevos con champiñones de Daniel Pozuelo
Foto: Cortesía Daniel Pozuelo

Daniel Pozuelo Calvet se formó en la escuela de cocina de Majadahonda y en grandes casas como Arzak, Alboroque y Dstage, todas ellas galardonadas con estrellas Michelin. Actualmente es el responsable gastronómico de @Marularestaurante, en Panama, y acaba de abrir su propio restaurante en el Mercado Barceló, en Madrid, @bichopalorestaurante, en el cual propone una cocina viva, que cambia a diario, dependiendo de lo que ofrezca el mercado y la temporada. Hoy obsequia a los lectores de Cocina y Vino su receta de Huevos a baja temperatura con tierra de setas, que en su restaurante ha bautizado como Interpretación del terreno (huevo con setas).

Huevos a baja temperatura con tierra de setas

Para 6 personas

Para la crema de champiñón

  • 1kg de champiñón
  • 1 cebolla
  • 1 unidad de puerro
  • 1 litro de nata
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto
  • Aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo

Pochar la cebolla y el puerro, añadir el ajo y cuando esté dorado añadir el champiñón. Dejar que reduzca el agua y añadir la nata, dejar cocinar media hora a fuego medio, poner a punto de sal y pimienta, y triturar. Reservar.

Para la Tierra de setas

  • 250 gramos de setas deshidratadas
  • 1 manojo de perejil
  • 250 gramos de tinta de calamar
  • 250 gramos de panko

Mezclar todos los ingredientes, estirar sobre una bandeja y hornear hasta que esté seco. Triturar, colar y reservar.

Para los huevos a baja temperatura

  • 12 huevos
  • 1 sous vide (o cocerlos en un cazo con agua por seis minutos)

Cocinar los huevos a 63° durante 45 min en el sous vide. Reservar.

Para las setas de temporada confitadas

  • 100 gramos de setas de temporada
  • Sal al gusto
  • Pimienta en grano al gusto
  • 1 diente de ajo
  • Romero y tomillo

Disponer todos los ingredientes en un cazo, cubrir con aceite y cocinar a fuego lento hasta que las setas estén suaves.

Emplatado

Disponer la crema caliente en la base del plato, los huevos en el centro y rodear con las setas confitadas, cubrir con la tierra de setas y decorar con brotes y hojas tiernas. ¡Disfruten!

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