Pulpo a la plancha

Esta es una estupenda y sencilla receta del chef italiano Salvatore Elefante, desde 2016 a la cabeza del restaurante L’Olivo (**Michelin) en el hotel Capri Palace (Capri). Para preparar este pulpo a la plancha, el cocinero lo hierve antes de asarlo para que los tentáculos queden tiernos, pero con un exterior crujiente, una combinación perfecta junto a la fragante ensalada aromatizada con hinojo.

Pulpo a la plancha con vainitas y papas, aromatizadas con hinojo

Ingredientes

Para el pulpo
200 g de pulpo, solo tentáculos
Aceite de oliva
Sal al gusto

Para un caldo
750 ml de agua
10 g de sal
1 chalota picada
1 puerro, solo parte blanca, picado
1 zanahoria picada
1 rama de apio picado
1 tallo de lemongrass
1 rodaja de piel de limón
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta negra
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de jengibre, en rodajas

Aceite de hinojo silvestre
10 g de hinojo silvestre
200 ml de aceite de oliva

Para acompañar
100 g de papas
50 g de vainitas (judías verdes)
20 g de tomates cherry
5 g de extracto de anchoa
Sal al gusto

Preparación

  • Para el aceite de hinojo silvestre, mezcle el aceite y el hinojo en una licuadora y lleve a una temperatura de 60 °C. Deje reposar toda la noche.
  • Asuste el pulpo (ver aquí cómo) y llévelo a una cacerola grande con los ingredientes del caldo y cocine a fuego lento por 30 minutos. Luego deje enfriar en el agua. Una vez frío, corte los tentáculos en trozos de 5 cm.
  • Corte la papa en dados de 2 cm y cocine en agua hirviendo con sal hasta que esté suave, aproximadamente 10 minutos.
  • Cocine las vainitas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Refresque en agua helada.
  • Corte los tomates en cuartos y mézclelos con los frijoles y las papas. Sazone con sal, el aceite de hinojo silvestre infundido y el extracto de anchoa.
  • Justo antes de servir, ase los tentáculos de pulpo y sazone con sal y aceite de oliva. Arregle la ensalada en el plato y coloque los tentáculos encima.

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