Postre Alaska de Jonathan Rodrigues
Foto: Cortesía Jonathan Rodrigues

El chef Jonathan Rodrigues (@jonathanelcocinero) es venezolano. Tras trabajar varios años en su país hasta tener su propio restaurante emigró en 2015 a Islas Canarias y desde allí ha desarrollado su carrera con proyectos en Mallorca y los alpes franceses, entre otros. Su estilo de cocina fusiona sabores del Caribe y mediterráneos. Hoy ofrece a los lectores de Cocina y Vino su versión del Postre Alaska.

Postre Alaska a mi manera

Ingredientes

Para el merengue de fresa y remolacha

  • 120 gramos de claras de huevo
  • 80 gramos de azúcar blanca
  • 20 gramos de puré de fresa*
  • 20 gramos de puré de remolacha*
  • 25 gramos de albumina en polvo

*Puré de fresa:

  • 200 gramos de fresa
  • 40 gramos de azúcar
  • 2 cucharadas de agua

Preparación del puré: mezclar todos los ingredientes en la licuadora y reservar.

*Puré de remolacha:

  • 1 remolacha mediana cocida
  • 60gr azúcar
  • Zumo de 1 limón

Preparación del puré: en la licuadora mezclamos todos los ingredientes, pasamos por un colador fino y reservamos

Para la espuma de yogur y chocolate blanco:

  • 1 sifón de 1/2 litro
  • 2 cargas de CO2
  • 100 gramos de yogur griego natural
  • 300 gramos de nata para montar
  • 100 gramos de chocolate blanco derretido
  • 100 gramos de azúcar impalpable
  • 15 gramos de proespuma frío (Sosa)

Para el sorbete de coco:

  • 250 gramos (1 taza) de leche de coco
  • 180 gramos tpt de almíbar
  • Ralladura de limón

Para el cremoso de chocolate:

  • 150 gramos de nubes o marshmallow
  • 240 gramos chocolate oscuro
  • 200 gramos nata para montar
  • 60 gramos mantequilla
  • 40 gramos ron blanco

Para el polvo de galleta de jengibre:

  • 100 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de harina de trigo
  • 10 gramos de jengibre fresco rallado
  • 90 gramos de azúcar morena
  • 3 gramos de esencia de vainilla
Preparación

Merengue:

En una batidora a velocidad media incorporar las claras y la albúmina y batir a velocidad media. Cuando empiece a montar incorporar el azúcar, los purés de fresa y remolacha. Incorporar la mezcla a una manga pastelera con una boquilla fina, repartir la mezcla en forma de minisuspiros en una lámina de silicona y hornear cuatro horas a 100 grados centígrados.

Espuma de yogurt y chocolate blanco:

Fundir el chocolate blanco en el microondas en intervalos de 30 segundos. En un bol incorporar la nata, el azúcar, el yogurt, la pro espuma y el chocolate fundido. Mezclar todo e incorporar en el sifón. Introducir las cargas y reservar en la nevera.

Sorbete de coco:

Preparamos un tpt de almíbar (partes iguales de azúcar y agua), lo llevamos a fuego lento hasta obtener una consistencia de jarabe, reservamos y enfriamos. Posteriormente agregamos la leche de coco y la ralladura y lo llevamos a la máquina de helado hasta lograr la consistencia adecuada.

Cremoso de chocolate:

Fundimos el chocolate, las nubes y la mantequilla, posteriormente incorporamos la nata semimontada y el ron, mezclamos todo y reservamos en una manga pastelera.

Polvo de galleta de jengibre:

En un bol mezclamos la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea, incorporamos el jengibre, la vainilla y la harina. Mezclamos hasta obtener una masa tersa, extendemos la masa en una bandeja con papel de horno y llevamos al horno por 35 min a 170 grados. Retiramos del horno, dejamos reposar y molemos en una licuadora hasta obtener un polvo.

Emplatado
Postre Alaska Jonathan Rodrigues
Foto: Cortesía Jonathan Rodrigues

En plato plano, colocamos una base de cremoso de chocolate, encima colocamos el polvo de galleta, seguidamente el sorbete de coco sobre la galleta, cubrimos todo esto con la espuma de yogurt reservada en el sifón y terminamos con los merengues de fresa y remolacha.

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