Paco Roncero Jugo de carne
El cocinero con estrellas Michelin asegura que es sencillo de hacer en casa

Una base deliciosa para cualquier salsa. El jugo de carne es el pilar de muchos cocineros para lograr resultados espectaculares y el chef Paco Roncero comparte su paso a paso para elaborarlo.

Roncero, conocido por ostentar dos estrellas Michelin en su restaurante en Madrid, asegura que conseguirlo es sencillo, pero solo requiere tiempo. Con los ingredientes necesarios, y siguiendo los pasos apropiados, todo se hará sin mayores complicaciones

Jugo de carne

Ingredientes
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Ajoporro
  • Tomate
  • Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero, entre otras) en bouquet garni
  • Azúcar
  • Vino tinto
  • Huesos de rodilla
  • Falda de ternera
  • Manzanilla
  • Brandy
  • Agua
  • Aceite de oliva
Preparación
  • Poner a calentar dos ollas, una grande y una mediana. Agregar a cada una un chorrito de aceite de oliva y poner a calentar.
  • En la olla grande agregar la carne de ternera y los huesos de rodilla. Dejar cocinar para que se doren y remover ocasionalmente.
  • Agregar las verduras cortadas en cubos en la otra olla. Empezar por la cebolla y seguir con el ajoporro y la zanahoria. Roncero aconseja que la cantidad de verduras sea controlada, pues el objetivo es que el sabor predomine.
  • Una vez que doren la cebolla, ajoporro y zanahoria, agregar un poco de tomate cortado en cuadros. Cocinar por unos minutos, agregar el bouquet garni (hierbas amarradas para poder retirarlas más adelante) y unos cuantos granos de pimienta negra.
  • Una vez que las verduras consigan color y aroma, pasar todo el contenido a la olla pequeña a la grande. Remover para integrar.
  • Agregar un vaso pequeño de brandy y otro de manzanilla. Poner a fuego alto para que los alcoholes evaporen rápidamente. Agregar el vino tinto (preferiblemente joven y afrutado), suficiente para cubrir los huesos y la carne. Dejar al fuego hasta que el vino se reduzca a la mitad.
  • Añadir un poco de azúcar para reducir la acidez causada por el vino y el tomate y cubrir la preparación con agua por dos o tres dedos de los huesos.
  • Dejar cocer el jugo de carne a fuego lento por dos horas. Según Roncero, es importante ir retirarlo la espuma que se crea en la superficie con ayuda de un cucharón.
  • Pasado el tiempo, colar la preparación. El consejo de Paco es volver a hervir el jugo por unos 10 minutos para concentrar más el sabor.
Un extra
  • Como otra recomendación, invita a aprovechar lo que sobró en la olla. Añadiendo un poco de vino al ras de las carnes y llevando a hervir, se puede conseguir otra excelente base para salsas y otras preparaciones.

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Receta de Paco Roncero

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