Ñoquis Jonathan Rodrigues
El chef Jonathan Rodrigues (@jonathanelcocinero) es venezolano. Tras trabajar varios años en su país hasta tener su propio restaurante emigró en 2015 a Islas Canarias y desde allí ha desarrollado su carrera con proyectos en Mallorca y los alpes franceses, entre otros. Su estilo de cocina fusiona sabores del Caribe y mediterráneos. Hoy ofrece a los lectores de Cocina y Vino la receta para preparar unos ñoquis que son una explosión de sabores.

Ñoquis de patata y yuca con pesto de cilantro

Ingredientes

Para los ñoquis:
  • 300 gr de puré de patata
  • 200 gr de puré de yuca
  • 30 gr mantequilla sin sal
  • 1 huevo mediano
  • 20 gr queso cabra
  • Sal
  • Pimienta
Para el pesto de cilantro:
  • 50 gr de cilantro fresco
  • 20 gr aceite oliva
  • 40 gr queso gruyere
  • 20 gr nueces
  • Sal
  • Pimienta

Para el papel de zanahoria violeta:

  • 200 gr zanahorias violetas
  • 200 gr de caldo de verduras
  • 5 gr de sésamo negro
  • 5 gr ralladura de jengibre
  • Sal
  • Pimienta
Para el puré de olivas negras:
  • 120 gr gramos aceituna negras sin hueso
  • 10gr aceite de trufa
  • 20gr aceite oliva virgen extra
Para el acabado: polvo de tomate liofilizado, queso parmesano, aceite de trufa.

Preparación

Para los ñoquis: con la patatas y la yuca hacemos purés y los mezclamos en un bol aprovechando que estén calientes. Incorporamos seguidamente el queso, el huevo y la harina, y amasamos todo hasta obtener una masa homogénea. Dejamos reposar una hora en la nevera y pasado el tiempo se divide la masa en 4 partes para darle forma alargada a fin de obtener los ñoquis. Las piezas deben ser de aprox. 2x2cm.

Para el pesto de cilantro: incorporamos todos los ingredientes secos en una licuadora, procesamos e incorporamos el aceite en forma de hilo de tal manera que obtengamos una emulsión.

Para el papel de zanahoria: pelamos y cortamos la zanahoria, cocinamos en una olla con un poco de mantequilla y aceite hasta caramelizar, incorporamos el caldo y dejamos cocinar por 45 minutos. Pasado el tiempo colamos el caldo y agregamos la zanahoria a la licuadora, añadimos el jengibre y procesamos hasta obtener un puré completamente sin grumos. Luego extendemos la mezcla sobre una bandeja con una lámina de silicona, incorporamos el sésamo, y dejamos deshidratar toda la noche (12h) a 50 grados.

Para el puré de olivas negras : incorporamos todos los ingredientes a la licuadora y mezclamos hasta lograr una textura de paté.

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