Langostinos a la gabardina y salsa de Oporto
Foto Cristina Pareja

Si bien no se dedica de forma profesional a la cocina sino a su trabajo de documentalista en un medio de comunicación, Cristina Pareja es una apasionada de los fogones. Esto lo corrobora el hecho de haber conseguido el Diplôme de Cuisine en Le Cordon Bleu, una experiencia que ha marcado su vida. En esta ocasión, comparte su receta de Langostinos a la gabardina y salsa de Oporto.

Explicado con sus propias palabras, a continuación el paso a paso de cómo preparar este delicioso plato.

Un aperitivo delicioso

El mundo de las salsas francesas es tan fascinante que debemos dedicarle una atención especial.

Partiendo de un fondo concreto, ya sea oscuro o caldo blanco, con su ligazón, más la salsa base, conseguimos una serie de salsas con nombres y apellidos fabulosas, para todo tipo de platos.

La salsa de Oporto deriva de un fondo oscuro de ternera, ligado con un roux oscuro también. En la receta no usamos roux, ya que podemos espesarla con la reducción.

La textura se obtiene reduciéndola hasta crear una demi-glace, es decir, una textura parecida a la del almíbar.

Es ideal para acompañar carnes, aunque en esta receta vemos lo bien que acompaña a unos langostinos rebozados en masa Orly.

Langostinos a la gabardina y salsa de Oporto

Ingredientes

Para los langostinos

  • 20 langostinos frescos
  • Salsa de Oporto

 Para el fondo de ternera

  • 3 kilos de huesos de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 ramas de apio
  • 1 puerro
  • 10 gramos de pimienta negra
  • 2 tomates
  • 1 bouquet garni

Por otro lado

  • 1 litro del fondo de ternera
  • 4 chalotas
  • 150 mililitros de Oporto
  • Sal

Masa Orly

  • 150 gramos de harina
  • 3 gramos de levadura seca
  • 75 mililitros de leche
  • 75 mililitros de cerveza
  • 1 huevo
  • Sal y pimienta blanca
  • Aceite de oliva suficiente para freír los langostinos
Preparación

Fondo de ternera

  • Horneamos los huesos de ternera a 200 C° durante 30 minutos. Debemos retirar la grasa que se genere en la bandeja y movemos los huesos para que se caramelicen.
  • Incorporamos las verduras cortadas en cuartos con los huesos y horneamos otros 30 minutos, a 180 °C.
  • Echamos los huesos, las verduras, el bouquet garni y la pimienta en una olla y los cubrimos con agua.
  • Retiramos la espuma y desgrasamos.
  • Se debe cocer durante no menos de cuatro horas.
  • Colamos.
  • Este fondo es ideal para incorporar a todo tipo de guisos, de forma que utilizamos un litro del fondo generado y el resto lo reservamos para otros usos.
  • Picamos muy fino las chalotas y las sudamos. Añadimos el Oporto y evaporamos el alcohol.
  • Agregamos el litro de fondo, lo colamos de nuevo por un chino fino o colador de malla muy fina.
  • Necesitamos reducirlo hasta convertirlo en “demi-glace”, una textura densa y espesa. Debemos reducirlo aproximadamente al 70% de la salsa.
  • Los sabores se concentran de tal manera, que debemos tener mucho cuidado con la sal, una vez reducido. Debemos probar para revisar la intensidad del sabor y rectificar, si es necesario.

Masa Orly

  • Tamizamos la harina junto a la levadura. Incorporamos la leche y los huevos batidos, hasta crear una masa espesa y lisa. Agregamos poco a poco la cerveza hasta que quede homogénea la mezcla. Sazonamos y dejamos reposar 30 minutos.
  • Pelamos los langostinos con delicadeza, ya que debemos dejar la cola, para así sujetar el langostino al hundirlo en la masa Orly y freír después.
  • A 180 °C, freímos los langostinos, moviendo el aceite en vaivén y de esta forma conseguimos un tono regular en la fritura.
  • Templamos la salsa reducida.
  • Al momento de comerlos, se toman los langostinos y se mojan en la salsa.

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