Espaguetis de yema de huevo de Carlo Cracco
Foto vía tuttosullegalline.it

Al frente del restaurante Cracco Peck, el chef italiano Carlo Cracco, con varias estrellas Michelin y reconocimientos en su haber, se ha dado a conocer por sus maravillosas recetas y por organizar, junto a Bruno Barbieri, Master Chef Italia. Su receta de espaguetis de yema de huevo, ajo, aceite y guindilla, pone de manifiesto su osadía al denominar este plato con un ingrediente principal completamente modificado. Se trata de la pasta, que en este caso no lleva harina.

Espaguetis de yema de huevo, ajo, aceite y guindilla

Pasta de huevo marinado

Ingredientes

  • 16 yemas de huevos
  • 1 kilogramo de sal ahumada
  • 250 gramos de azúcar
  • 300 gramos de puré de alubias estriadas de rojo

Elaboración

  • Mezclar uniformemente la sal ahumada y el azúcar con el puré alubias. Disponer un poco de esta preparación en un molde individual y colocar la yema encima. Proceder de igual modo con todas las yemas.
  • Dejar marinar durante cuatro horas.
  • Aclarar las yemas bajo el agua, untar con aceite dos hojas de papel para hornear, distribuir ordenadamente las yemas encima de un papel y cubrir con el otro. Pasar un rodillo para formar una lámina fina.
  • Mantener a temperatura ambiente de cinco a siete horas. Transcurrido ese tiempo, ya se puede utilizar la pasta, dándole la forma deseada (en este caso espaguetis).
  • Para conseguir espaguetis, estirar la lámina de pasta pasándola por el rodillo para tagliolini.

Espaguetis

Ingredientes

  • 200 gramos de espaguetis de pasta de huevo
  • 1 litro de leche
  • 1 cabeza de ajo ahumada
  • 2 gramos de agar-agar
  • 24 hojas de perejil
  • 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

  • Poner la leche con la cabeza de ajo en un cazo y cocer a fuego lento hasta que el ajo llegue a deshacerse.
  • Pasar por el colador chino, deshidratar la piel del ajo en el horno a 70 ºC durante una hora; una vez seca, picarla finamente para obtener un polvo fino.
  • Llevar a ebullición la leche al ajo y añadir el agar-agar. Reservar en el frigorífico hasta que cuaje.
  • Pasar la gelatina de ajo por la batidora de modo que quede una crema lisa. Rectificar sal y pimienta.
  • Disponer la leche de ajo en el fondo de un plato de servicio, espolvorear un poco de polvo de ajo. Colocar los espaguetis, previamente salteados en la sartén durante un minuto a fuego lento, junto con la guindilla.
  • Decorar con las hojas de perejil y un toque de aceite de oliva.

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