Crema de hinojo de Chucho Rojas

El hinojo, también conocido como “hierba santa”, se utiliza en países como España en encurtidos, aliños y salsas. Las hojas y tallos suelen potenciar el sabor de pescados, castañas, arroces y huevos escalfados. En Venezuela, especialmente en los Andes, se aprovecha el sabor intenso del hinojo para preparar el tradicional miche andino.

“En la India las semillas de hinojo se sirven después de la cena para facilitar la digestión, además, sirve para refrescar el aliento”, escribió Aliza Green en El libro de las especias. Una buena infusión, utilizando los granos, alivia cólicos y aleja los síntomas de la gripe y la bronquitis.

Este ingrediente fragante es una planta de sabor anisado y su fragancia recuerda al regaliz. El chef Chucho Rojas explica que este alimento tiene cero calorías y combina muy bien con platillos mediterráneos, pero que su mejor compañero es el queso parmesano. Este ingrediente tiene diversos usos culinarios: el bulbo es blanco o verde pálido y se puede comer crudo; los tallos y las hojas componen salsas o vinagretas y las semillas se usan —tostadas o molidas— como especias para hacer pan, tortas e, incluso, condimento del curry.

“El hinojo llegó para quedarse en mis fogones”, afirma Chucho Rojas, quien comparte esta receta que se inspira en este fragante producto.

Crema de hinojo perlada con corazón grillado, copos de parmesano y balsámico

Para 6 personas

Ingredientes

  • 8 bulbos grandes de hinojos frescos picados en trozos pequeños
  • 1 cebolla blanca mediana picada en trozos pequeños
  • 3 bulbos pequeños de hinojos picados a la mitad a lo largo del vegetal
  • 1 taza de vinagre balsámico
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pizca de nuez moscada recién rallada
  • 1 taza de copos de queso parmesano hechos con la ayuda de un pelador de papas
  • Sal y pimienta blanca al gusto
  • 1 ½ litros de agua
  • Verde y flores de hinojo fresco para decorar

Preparación

  • En una cacerola a fuego medio, colocar dos cucharadas del aceite de oliva seguido de la cebolla, remover sin dejar que tome color e inmediatamente agregar el hinojo, salpimentar ligeramente, remover y verter un litro de agua, tapar y dejar cocinar a fuego medio al menos 35 minutos.
  • Entretanto, en una cacerola pequeña colocar el vinagre balsámico a fuego bajo y dejar reducir hasta obtener la consistencia de un sirope líquido (puede adquirir los que ya vienen reducidos siempre tratando de que sea de la mejor calidad posible o algún balsámico de guarda de al menos 10 años de añejamiento). Reservar.
  • Los bulbos de hinojo pequeño picados a la mitad úntelos con una cucharada del aceite de oliva y salpimiente. Luego en un grill a fuego alto o en una parrillera márquelos con el efecto del calor del hierro. Retírelos y póngalos en una bandeja de horno tapada con papel de aluminio y hornee a 350 grados por 15 minutos o hasta que estén tiernos. Reservar.
  • Una vez cocido el hinojo en el agua, procese todo con la ayuda de una licuadora y vierta de a chorrito el agua fría restante. Agregue la última cucharada de aceite de oliva, ajuste sal y pimienta, coloque la pizca de nuez moscada y continúe licuando hasta que obtenga una crema de color perla, brillante y lisa. Reservar.
Presentación

En un plato para cremas coloque el hinojo grillado en el centro del plato con la parte del tallo apoyándose y sobresaliendo del borde y con la cara plana hacia arriba, sirva la crema hasta llegar a casi la mitad del bulbo grillado y sobre su cara plana coloque, delicadamente, los copos de parmesano, algunas flores, verdes de hinojo y termine con algunas gotas de balsámico al descuido.

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