Brochetas de albóndigas Cristina Pareja
Foto: Cortesía Cristina Pareja

Si bien no se dedica de forma profesional a la cocina sino a su trabajo de documentalista en un medio de comunicación, Cristina Pareja es una apasionada de los fogones. Esto lo corrobora el hecho de haber conseguido el Diplôme de Cuisine en Le Cordon Bleu, una experiencia que ha marcado su vida. En esta ocasión, comparte su receta Brochetas de albóndigas provenzales y salsa Ravigote.

La salsa Ravigote es una de las clásicas más utilizadas en la gastronomía francesa, que define en el nombre la característica sobre su sabor y la intensidad de la vinagreta, ya que en francés “ravigore” significa “vigorizado”. 

Esta salsa o vinagreta clásica es perfecta como acompañamiento de alimentos que necesiten un toque de sabor añadido. Aunque por sí sola, como guarnición, ya es interesante en un pescado templado, una carne tibia, mariscos, o incorporándola a una mayonesa, pues nunca defrauda y siempre suma.

Sin olvidarnos de las brochetas, un recurso estupendo para presentar todo tipo de alimentos, aunque deben ser proporcionados y regulares en texturas y colores, para que el éxito de una buena presentación esté asegurado. 

Brochetas de albóndigas provenzales y salsa ravigote

Para 6 personas

Ingredientes

  • 1/2 kilo de carne picada de vacuno
  • 5 gramos de hierbas provenzales
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo
  • 20 gramos miga de pan
  • Sal 
  • Pimienta
  • Harina para rebozar 
  • Aceite de oliva para freír

Para la salsa de las albóndigas

  • 2 chalotas
  • 100 ml de vino blanco
  • 1/2 litro de fondo de ave
  • Sal
  • Pimienta

Salsa Ravigote

  • 1/2 cebolleta
  • 10 gramos de alcaparras
  • 10 gramos de pepinillos
  • 2 huevos medianos
  • Hierbas aromáticas (perifollo, estragón y perejil)
  • Vinagre de vino blanco
  • 10 gramos de mostaza
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Preparación de las albóndigas

  • Picamos finamente el ajo, añadimos las hierbas provenzales, la miga de pan desmenuzada, el huevo, sal y pimienta.
  • Integramos la preparación anterior a la carne picada y mezclamos. 
  • Redondeamos bolitas de carne picada del mismo tamaño, 20 gramos, aproximadamente. 
  • Rebozamos ligeramente en harina y marcamos. Las terminamos de cocinar en la salsa. 

Preparación de la salsa para las albóndigas

  • Cortamos finamente las chalotas. Añadimos el vino blanco, dejamos reducir y vertemos el fondo de ave. Rectificamos la sazón. 
  • Añadimos las albóndigas y dejamos unos minutos más, hasta que se terminen de cocinar. Retiramos las albóndigas y reducimos la salsa, hasta casi la textura del almíbar. 
  • Rectificamos la sazón. 
  • Cubrimos las albóndigas con la salsa o glaseamos. 

Preparación de la salsa Ravigote

  • Cocemos los huevos. Enfriamos y picamos. 
  • Picamos finamente la cebolleta, alcaparras y pepinillos. 
  • Añadimos a lo anterior la mostaza, el aceite, el vinagre de vino blanco y sal.
  • Picamos las hierbas aromáticas y añadimos. 
  • Rectificamos la sazón. 

Presentación

Disponemos las albóndigas en pequeños palos de bambú, de 15 cm aproximadamente, insertando de dos en dos. 

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