Bavaroise de naranja
Foto: Cortesía Elena Zulueta

La chef Elena Zulueta de Madariaga (@harinablanca en Instagram), directora de la Escuela de Hostelería de Galicia y Vigo Harina Blanca, miembro de OMG (Mujeres en Gastronomía), comparte con los lectores de Cocina y Vino su receta de Bavaroise de naranja con salsa de caramelo y crujiente de chocolate.

Bavaroise de naranja con salsa de caramelo

Salsa de caramelo

Ingredientes

  • 50 gramos de azúcar
  • 200 centímetros cúbicos de nata

Preparación

  • Poner en una sartén o cazo el azúcar y dejar caramelizar hasta obtener un color oscuro. Incorporar la nata templada, remover y reservar.
  • Rellenar un biberón de cocina y utilizar en varias ocasiones.
  • Se conserva en nevera, no más de 10 días.

Crujiente de chocolate

Ingredientes

  • Suficiente chocolate en tableta para adornar

Preparación

  • Fundir el chocolate en baño maría, extender sobre hoja siliconada o papel de horno, procurando que quede fino.
  • Dejar enfriar y romper en trozos desiguales.
  • Conservar en un bote con cierre hermético y en un lugar seco y sin calor.

Bavaroise de naranja

Ingredientes (para una persona)

  • 1 yema
  • 1 clara a punto de nieve
  • 1 1/2 hojas de gelatina (dependerá del formato de la gelatina, unos 2,5 gramos)
  • 50 gramos de azúcar
  • 1 naranja
  • 1/4 de zumo de limón
  • Un poco de nata

Elaboración

  • Blanquear o batir el azúcar con la yema hasta doblar volumen. Se aconseja usar varillas.
  • Calentar el zumo de naranja con la ralladura de la misma (escaldada previamente).
  • Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría.
  • Colar e incorporar al batido de yemas.
  • Dejar enfriar. Añadir la nata y después las claras a punto de nieve.
  • Untar un molde con aceite de almendras o de girasol y rellenar con la mezcla.
  • También se pueden rellenar moldes individuales.
  • Dejar enfriar aproximadamente tres horas antes de servirlo.

Emplatar con decoraciones de la salsa de caramelo y con un crujiente de chocolate colocado encima.

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