caldos

Los fondos de cocina o caldos se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una cantidad de agua.

Son muy útiles a la hora de cocinar, es uno de los ingredientes más conveniente a la hora de cocinar.

Los caldos de cocina contribuyen a darle sabor a infinidad de platos, así como a enriquecerlos. Podemos utilizarlos en vez de agua cuando preparamos guisos, arroces, hasta cuando cocinamos vegetales al vapor.

Otra utilidad es ayudar a diluir una salsa que haya quedado espesa. Te traerá muchas ventajas aprender a preparar buenos caldos.

Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Como sabemos contienen gelatina, que dan al líquido mayor consistencia.

La mezcla de vegetales que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de Mirepoix, que es una combinación de zanahoria, cebolla y célery en cantidades iguales. 

Si queremos darle un sabor más fuerte, más potente, le agregamos puerro, este ingrediente le da al caldo un fuerte aroma, al mismo tiempo que realza el sabor.

Ingredientes adicionales 

Puede ser añadido el Bouquet Garni, que es un condimento francés que contiene perejil, hoja de laurel y tomillo rodeado de célery y amarrado para mantener el conjunto unido.

En el caldo de pescado o fumet, que se prepara utilizando el espinazo pero con un único vegetal, la cebolla. Si queremos darle un mayor gusto podemos agregarle unas gotas de limón y un toque de vino blanco.

Algunos vegetales no son adecuados para preparar caldo debido a que poseen un sabor extremadamente fuerte y un alto contenido en almidón como la papa o la remolacha, que le dará un fuerte color.

Repasemos los tipos de caldo:

Caldo de vegetales

Fuente: 123rf
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Ingredientes 

  • 1 Kg de cebolla grande
  • 1 Kg  célery con sus hojas
  • 1/2  Kg de zanahoria mediana

Otros ingredientes adicionales

  • Dientes de ajo
  • 1 puerro (ajoporro)
  • Unas pocas ramas de cilantro
  • Hojas de laurel

Preparación

  • Limpie y corte las verduras en trozos medianos.
  • Coloque todos los ingredientes en una olla con 3 litros de agua y con la llama al máximo. Cuando comience a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar hasta que el líquido reduzca a la mitad. Calcule aproximadamente 45 minutos, dependiendo de su cocina.
  • Transcurrido este tiempo cuele bien el caldo, déjelo enfriar y guárdelo en recipientes plásticos con tapa.
  • Congélelo. Este caldo de verduras puede durar varias semanas. 

Caldo de pollo

Caldo de pollo

Ingredientes

  • 4 litros de agua
  • 1 kg de huesos de pollo que incluyan pescuezos
  • Medio kilo de patas de pollo
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 tallo largo de célery

Preparación

  • Primero que nada se deben limpiar bien los huesos. Quíteles la grasa excesiva, pedazos de entrañas, sangre, etc. En el caso de las patas, debe cortarles las uñas y la costra (se quita fácil remojándolas unos segundos en agua caliente).
  • Coloque todas las piezas del pollo en una olla profunda, agregue los 4 litros de agua a temperatura ambiente y póngala a fuego alto. Apenas comience a hervir, baje la temperatura al mínimo y deje cocinar destapada durante 3 horas.
  • Durante ese tiempo, límpiele la espuma y la grasa excesiva que se va formando, sobre todo al principio de la cocción.
  • Revise que el caldo no se vaya a secar mucho, de ser así bájale el fuego más y/o agréguele agua. La idea es que al final le quede de 1 y medio a 2 litros de caldo. La cantidad dependerá de qué tan concentrado lo quiera.
  • Cuando la cocción vaya por la segunda hora, aproximadamente, agregue la cebolla, la zanahoria y el célery.
  • Al final, cuele el caldo, de ser posible, usando un colador de café o un tamiz, para recoger la mayor cantidad posible de impurezas.
  • Este caldo de pollo lo puede congelar por varias semanas sin ningún problema.

Caldo oscuro de ternera

Fuente: 123rf
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Ingredientes

  • 5 litros de agua
  • 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.)
  • 1 rama de célery
  • 1 ajoporro
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática
  • 1/2 litro de vino tinto

Preparación

  • Hornear los huesos hasta que queden tostados. Echar las verduras (doble de cebolla que de zanahoria) e introducir otra vez al horno, unos 10 minutos ( si queremos espesarlo, agregamos un poco de harina).
  • Pasamos todo a un puchero al que echaremos agua hasta cubrir unos 2/3 Cms. Desglasamos con vino tinto lo que nos ha quedado pegado en la cazuela que hemos horneado los huesos y verduras hasta que reduzca 50 % e incorporamos al puchero.
  • Ponemos a hervir sin tapar unas 4/5 horas e iremos quitando la espuma que se forme. Si reduce mucho, podemos incorporar agua (nunca más de la que tenía). 
  • Colar el caldo y si queremos reducir más, seguir hirviendo.
  • Almacenarlo en envases y refrigerar.

Caldo de pescado

Fuente: 123rf
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Ingredientes

  • 4 litros de agua
  • 1 kilo de cabezas, colas, espinas de pescado
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 tallo de puerro
  • 1 rama de apio

Preparación

  • Lave bien las piezas del pescado que vaya a usar para quitarle impurezas, sangre y escamas.
  • Pique todas las verduras en trozos pequeños.
  • Ponga todo en la olla grande y agréguele 4 litros de agua.
  • Prenda el fuego y caliente hasta que comience a hervir.
  • Mientras hierve, seguramente saldrá espuma e impurezas que puede remover con una cuchara.
  • Transcurrido 30 minutos, aproximadamente, aparte la olla del fuego y cuele el caldo. Opcionalmente puede dejar hervir unos 10 minutos más para así obtener un caldo más concentrado.
  • Cuele bien el caldo de pescado, preferiblemente con un colador muy fino, mejor aun con un tamiz, para tratar de que quede lo más puro posible.
  • Almacenarlo en envases y refrigerar.

Caldos para postres (Sirope)

Fuente: 123rf
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Ingredientes

  • 2 tazas de agua
  • 2 tazas de azúcar blanco
  • 2 cucharadas de extracto de vainilla

Preparación

  • Combine azúcar y agua en una olla. Revuelva los ingredientes hasta mezclarlos bien. El azúcar no se disolverá de inmediato, así que no se preocupe.
  • Hierva el contenido de la olla. Revuelva cada minuto. Apenas el agua hierva baje el fuego ligeramente para mantener el hervor.
  • Cocine la mezcla hasta que espese un poco. Esto normalmente tarda cerca de 3 minutos. Si desea un sirope más grueso deje hervir un poco más de tiempo y revuélvela con frecuencia.
  • Cuando el sirope haya alcanzado el espesor deseado, retírelo del fuego. Incorpore con cuidado el extracto de vainilla. Revuelva hasta combinar bien.
  • Deje enfriar el sirope. 
  • No solo puede hacer sirope de vainilla con esta receta, si sustituye este ingrediente por chocolate o zumo de frutas.

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