La velouté caldo
37566362 - broth in a steel pot on the stove

Existen tres tipos de roux, lo que determina a cada uno es el tiempo de cocción, lo que dependerá del color de roux que se desee. El blanco que es la base para salsas blancas, como la bechamel, se cocina por 1 a 2 minutos. El roux dorado, que es el que está en cuestión para la velouté, se le incorpora caldo blanco de pollo, ternera o pescado. El tiempo de cocción es de entre 2 a 3 minutos. Por último, el roux marrón. Este sí caracteriza por un fuerte y rico sabor, es base para la denominada salsa española. La harina debe ponerse a fuego lento hasta que se vuelva marrón, aproximadamente 5 minutos.

A continuación, la receta para preparar la velouté, tomada de Le Cordon Bleu: Guía completa de las técnicas culinarias:

“La velouté o salsa aterciopelada, es una de las salsas blancas básicas y es la base de numerosos platos. Después de hacer un roux dorado y añadir un caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. Utilice 50 gramos de mantequilla y de harina para 1 litro de caldo.

  • Añada la harina a la mantequilla derretida. Remuévala con una cuchara de madera a fuego lento hasta que esté dorada, 2-3 minutos.
  • Retire del fuego y deje enfriar. Sin parar de remover, vierta poco a poco caldo caliente de pollo, ternera o pescado.
  • Lleve a ebullición sin dejar de remover, baje el fuego y cueza la salsa de 10 a 15 minutos, espumándola a menudo.

 

 

 

 

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