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La velouté, una salsa madre

Existen tres tipos de roux, lo que determina a cada uno es el tiempo de cocción, y dependerá del color de roux que se desee. El blanco, que es la base para salsas blancas como la bechamel, se cocina entre uno y dos minutos. Al roux dorado, que es para la velouté, se le incorpora caldo blanco de pollo, ternera o pescado. El tiempo de cocción es de entre dos y tres minutos. Por último, el roux marrón. Este se caracteriza por un fuerte y rico sabor, y es base para la denominada salsa española. La harina debe ponerse a fuego lento hasta que se vuelva marrón, aproximadamente cinco minutos.

A continuación, la receta para preparar la velouté, tomada de Le Cordon Bleu: Guía completa de las técnicas culinarias.

“La velouté o salsa aterciopelada es una de las salsas blancas básicas y es la base de numerosos platos. Después de hacer un roux dorado y añadir un caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir la deseada consistencia aterciopelada. Utilice 50 gramos de mantequilla y de harina para un litro de caldo.
  • Añada la harina a la mantequilla derretida. Remuévala con una cuchara de madera a fuego lento hasta que esté dorada, 2-3 minutos.
  • Retire del fuego y deje enfriar. Sin parar de remover, vierta poco a poco caldo caliente de pollo, ternera o pescado.
  • Lleve a ebullición sin dejar de remover, baje el fuego y cueza la salsa de 10 a 15 minutos, espumándola a menudo.
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