Newsletter

Síguenos

Bechamel, esa salsa madre indispensable

La salsa bechamel es una «salsa madre», lo que implica simplemente que es la base de muchas otras salsas.

Su nombre proviene del mayordomo de Luis XIV, Louis de Béchamel. “La salsa original combinaba gran cantidad de crema de leche con una velouté espesa. La versión actual se prepara añadiendo leche a la harina y la mantequilla” se lee en Le Cordon Bleu: Guía completa de las técnicas culinarias.

Esta salsa es popular por su uso en platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne, aves o pescado. La receta no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le puede incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento.

Preparar una salsa blanca

Esta es la receta clásica de la bechamel tomada del libro antes citado de Le Cordon Bleu.

Para una salsa líquida calcule 15 gramos de mantequilla y 15 gramos de harina para 300 mililitros de leche; si quiere que sea más espesa, 22 gramos de cada una. Cueza la harina lo suficiente para romper los granos de almidón de modo que no sepa a crudo. Para que no se formen grumos y tenga un color uniforme, remuévala constantemente.

  • Añada la harina a la mantequilla derretida. Remueva con una cuchara de madera a fuego lento hasta obtener un roux blanco, 1-2 minutos.
  • Retire el recipiente del fuego. Añada gradualmente la leche caliente sin dejar de batir para que se mezcle bien con el roux.
  • Lleve a ebullición sin dejar de remover. Baje el fuego y deje que la salsa cueza hasta tener la consistencia deseada.

Condimentar la leche

La clásica bechamel no es más que una salsa blanca preparada con leche aromatizada con condimentos. Los aromatizantes de la verdadera bechamel son cebolla, clavo, hojas de laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta.

  • Caliente la leche con los aromatizantes y remuévala de vez en cuando. Retírela del fuego. Tápela con un plato y déjela enfriar 10 minutos.
  • Pase la leche por un tamiz. Tire los aromatizantes. Añada leche caliente condimentada al roux como en el paso 2, superior.

También puede interesarte: Las salsas que dominan la cocina francesa

#CocinaYVino

Buena comida, buen vino
y buena compañía

Síguenos en Instagram