Pan de ajo y queso de Joseba Arguiñano
Joseba Arguiñano, el hijo menor del reconocido Karlos Arguiñano, ha heredado la pasión por la gastronomía de su padre y de su tía Eva. Él comparte sus recetas de repostería y panadería son problema alguno. Una de ellas es su pan de ajo y queso, una preparación diferente y ara chuparse los dedos.
Recientemente, en el programa de televisión, Cocina Abierta, por Antena 3, ha hecho este pan de ajo y queso. Su padre Karlos ha expresado que es una preparación “curiosa y algo más exclusiva”.
Joseba aclara que para asar la cabeza de ajos, hay que ponerlas en un recipiente apto para el horno y hornéala (horno precalentado) a 180º C durante 30 minutos. “Os recomiendo que mientras estéis asando algún alimento aprovechéis el calor para asar la cabeza de ajos”, expresó.
Ingredientes
Para la masa escaldada
- 130 ml de leche
- 35 g harina de fuerza panadería
Masa de pan
- 480 g harina de panadería + 20g para estirar
- 25 g de azúcar
- 10 g de sal
- 160 ml de leche
- 35 g de crema de queso
- 2 huevos
- 20 g de levadura fresca
- 35 g de mantequilla
- Toda la masa escaldada
Para el relleno y decorar
- 80 g mantequilla + 20 g para hornear
- 1 cabeza de ajo asada
- 1 cucharada de hierbas provenzales
- Sal
- Una pizca de pimienta negra
- 200 g mozzarella rallada
- Hojas de tomillo
Preparación
La masa escaldada
- Pon la leche a calentar en un cazo. Cuando empiece a hervir, retira la cazuela del fuego, añade la harina de golpe y mezcla bien con una varilla hasta conseguir una papilla homogénea.
- Pasa la mezcla a un bol y deja que repose a temperatura ambiente por lo menos durante 2 horas.
Para hacer la masa
- Pon 480g de harina, el azúcar, la sal, el queso cremoso, la levadura desmenuzada, los huevos y la leche en un bol grande. Incorpora también la masa escaldada y mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Incorpora la mantequilla a punto de pomada y amasa a mano hasta que la mantequilla quede bien integrada. Tapa el bol con film de cocina y deja que repose durante 30 minutos a temperatura ambiente (autolisis).
- Pasa la masa a la encimera y amásala durante 4-5 minutos. Ponla de nuevo en el bol, tápala con film y deja que fermente a temperatura ambiente (2-3 horas) hasta que doble su volumen.
- Divide la masa en 4 porciones. Amasa y redondea cada trozo. Colócalas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno, tápalas con un paño limpio y deja que reposen a temperatura ambiente durante 30 minutos.
La mantequilla de ajo
- Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol, agrega la pulpa de la cabeza de ajos, las hierbas provenzales, la pimienta y una pizca de sal. Mezcla bien hasta que los ingredientes queden bien integrados.
Para montar el pan
- Coge una bola, espolvoréala con un poco de harina y estírala con un rodillo hasta conseguir un rectángulo de 20 x 15 cm, úntalo con ¼ parte de la mantequilla de ajo.
- Espolvoréalo con ¼ parte del queso y córtalo en 12 cuadrados. Vete montano los trozos, uno sobre otro, e introdúcelos en un molde rectangular (tipo plum cake de 30 cm).
- Repite el proceso con el resto de los ingredientes (bolas, mantequilla de ajo y queso) y vete rellenando el molde. Tápalo con un paño limpio de cocina y deja que fermente hasta que doble su volumen (2 horas aproximadamente). Corta los 20 g de mantequilla en dados y colócalos en la parte superior.
- Calienta el horno y hornea el pan a 180º durante 25-30 minutos.
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