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Medallones de berenjena al horno con mozzarella y tomate

Con las berenjenas pueden prepararse múltiples platos apetitosos. En esta ocasión, nos decantaremos por unos medallones de berenjena con queso mozzarella y tomate. Una opción bastante sana y sencilla para servirla de acompañante en los almuerzos o como una ligera cena.

Medallones de berenjena con mozzarella y tomate

Ingredientes

  • 2 berenjenas
  • 4 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 bolas de queso mozzarella
  • 1 cucharada de orégano u hojas de albahaca para decorar
  • 2 ramitas de estragón
  • 5 cucharadas grandes de aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  • Primero, coloque los tomates en una olla con agua hirviendo, para luego pelarlos y sacarles la semilla. Píquelos en cuartos.
  • Seguidamente, pele la cebolla, píquelas finamente. Pele y triture los dientes de ajo.
  • En una sartén honda, vierta aceite de oliva e incorpore la cebolla hasta que se transparente. Sume los ajos triturados y rehogue brevemente.
  • Agregue los tomates y el estragón, salpimente al gusto y deje a fuego lento durante 15 minutos, aproximadamente.
  • Precaliente el horno a 210 ºC. Mientras tanto, lave y enjuague las berenjenas.
  • Corte las berenjenas en rodajas gruesas e iguales. Úntelas con el aceite de oliva restante y dórelas en el horno sobre una bandeja antiadherente 5 minutos por cada lado. Pasado el tiempo, resérvelas.
  • Seque la mozzarella y córtela en finas tajadas. Cubra ahora sus medallones de berenjena con los tomates e incorpore encima una rodaja de mozarella y lleve nuevamente al horno durante 5 minutos más.
  • Emplate y decore con el orégano o las hojas de albahaca.
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