Deliciosos calabacines rellenos

Calabacines rellenos
Ingredientes- 1 cucharada de aceite
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimentón rojo
- 3 dientes de ajo picados
- 1/4 cucharadita de comino
- 1/4 cucharadita de orégano seco
- 1 lata de frijoles negros, escurridos y enjuagados
- 1/4 cucharadita de paprika
- 1/4 cucharadita de sal
- 3 calabacines medianos
- 1 1/2 tazas de salsa de enchilada
- Opcional para la cobertura: 1 o 2 tazas de queso vegano

- Precalentar el horno a 200 °C y engrasar ligeramente una bandeja para hornear.
- Cortar los calabacines por la mitad y sacar la mayor parte del interior del calabacín y desechar.
- En una sartén a fuego medio calentar el aceite de oliva y, luego, agregar la cebolla y el pimentón para saltear durante 5 minutos. Seguidamente, añadir el ajo y las especias; cocinar 2 minutos más.
- Añadir los frijoles negros y cocinar 3 minutos más, hasta que se calienten. Luego apartar del calor.
- Dividir uniformemente una cucharada de la mezcla en cada calabacín y colocarlos en el plato de hornear engrasado. Seguidamente, cubrir los calabacines con la salsa enchilada y con queso vegano (opcional).
- Por último, hornear alrededor de 30-35 minutos. Luego, dejar enfriar un poco y disfrutar.