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El pernil de cerdo, jugosa y bien aliñada es, además, plato preferido del desayuno que sigue a una celebración. Chucho Rojas lo prefiere de no más de ocho kilos por dos razones: la cantidad es suficiente para una cena concurrida y el tamaño ideal para llevar la pieza al horno, sin mayor problema.

Rojas lo cocina a baja temperatura, por mucho tiempo. “A lo mínimo que permiten los hornos caseros, es decir, entre 100° y 110° centígrados, por entre 10 y 12 horas”. Esta técnica permite a los jugos actuar sobre la proteína y se obtiene una carne tan suave que se deshace en la boca. Además, garantiza una mejor conservación de la pieza de cerdo ya cocida, que puede disfrutarse un día después a temperatura ambiente, porque no es necesario buscarle lugar en la nevera.

¿El aliño? Todas las especias valen, dice el cocinero.

Cardamomo, anís estrellado, canela y guayabita, entre otras, pueden agregarse a la lista de las que no deben faltar: hojas de laurel y pimienta, mejor rosada. Se mezclan en un bol con una taza de azúcar por cada tres cuartos de sal gruesa, y ¾ de taza de aceite de oliva. Con la pasta resultante se unta la pieza entera, antes de recubrirla, con cuidado para que no quede nada por fuera, con papel plástico de envolver. Así va a una bandeja lo suficientemente alta como para vertir un vaso de agua, antes de ir al horno.

Rojas aclara que una pieza de ese tamaño exige un rollo completo de papel y asegura que, mientras se sigan las instrucciones en cuanto a la temperatura de cocción, no hay por qué temer que el envoltorio se queme. Una vez finalizada la cocción se retira el plástico y se deja enfriar la carne, al menos una hora, antes de rebanarla”.

Adrián Yánez, jefe de cocina del Centro de Estudios Gastronómicos, prefiere la marinada caraqueña, con vinagre, vino tinto o jugo de naranja, que rompen las fibras de la carne, y utiliza pimienta, ajo, romero, tomillo y guayabita para el aliño. “El horneado inicial se hace con tapa o papel de aluminio, para aprovechar los jugos; la última media hora se sube la temperatura y comienza el estofado, para que haga costra. Y para lograr una cocción uniforme basta voltearlo cada media hora“.

Ileana Matos, vía El Nacional

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