Denomino así esta pequeña nota porque me voy a referir a uno de esos cortes de la res que desaprovechamos o no le damos un final feliz, que sí obtienen otros cortes más reconocidos y preciados como el lomito, la punta, el solomo, etc. La giba en Venezuela es muy desaprovechada, normalmente es comercializada junto al solomo abierto y el cogote, y su destino termina siendo para ser molida para la industria de hamburguesas.

Podemos definir a la giba como esa porción carnosa del cuarto anterior, o cuarto delantero que se encuentra entre el lomo y el cogote del animal, cabe destacar que es propia de las razas cebubinas o razas cebú. Este corte tiene diversos usos, sirve para guisos, estofados y asados.

En esta nota nos enfocaremos en el asado de este corte, vale acotar que es un corte con una cantidad de grasa notable y por eso sugiero comerla de inmediato –transcurrido por supuesto el tiempo de reposo luego de salir del fuego.

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Giba asada en caja china

Implementos

  • Una caja china o roasting box
  • Un termómetro digital
  • Pinzas
  • Guantes resistentes al calor

 Ingredientes

  • 1 giba de aproximadamente 1 kilo o kilo y medio
  • 40 g de aceite de oliva
  • 60 g de mantequilla fundida
  • 5 g orégano
  • 20 g salsa inglesa
  • 15 g de ajo molido
  • 30 g de vinagre de vino
  • 5 g de romero
  • 5 g de tomillo
  • 3 g de pimienta negra molida
  • 30 g de sal

Procedimiento

  • Previamente a la cocción mezclar todos los ingredientes menos la carne en una bolsa “zip” y poner una olla de agua a hervir, cuando llegue a punto de ebullición apagar el fuego e introducir la bolsa con la mezcla cuidando que no le entre agua, si utilizamos una pinza sumergir la bolsa y ésta por presión hará una suerte de vacío, dejar la bolsa en el agua hasta que pierda el calor.
  • Poner la carne en una bandeja adecuada para marinarla por 12 horas previas al asado, con la mezcla resultante de la bolsa “zip”.
  • Antes de llevar la carne al fuego, es recomendable dejarla fuera de la nevera 3 horas antes de la cocción, para que pierda la mayor cantidad de frío.
  • Encender el carbón y la leña que se va a poner sobre la caja china e ir precalentando, aparte encender un poco de leña de mango y naranjo para poner dentro de la caja: es importante que estén al punto donde ya no generan fuego, para que solo hagan humo y éste impregne el alimento.
  • Cuando tenemos la brasa al punto, en una sartén muy caliente -si es de hierro colado mucho mejor- dorar con un poco de mantequilla y aceite la giba, una vez dorada introducir dentro de la caja china junto a la madera que previamente se puso a arder. Insertar la sonda del termómetro en el corazón de la giba y programar a 60 grados C.
  • Si no se tiene un termómetro de sonda, se puede utilizar uno convencional e ir chequeando hasta que tenga los 60 grados C en el corazón de la pieza. En este punto ya está lista, se retira de la caja y se deja reposar por un espacio de 10 a 15 minutos para proceder a cortarla y disfrutarla.

 

Texto y fotos: Guillermo Bastardo

@gbastardo

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