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Receta Rougié: Pasticho de confit de pato desmigado

Con motivo de las próximas festividades navideñas, Rougié se complace en presentar uno de los múltiples usos prácticos de la carne de confit de pato desmenuzada, en forma de una suculenta receta de "Lasaña de confit de pato desmigado, calabacín, calabaza y salsa de trufa". Carne de Confit de Pato Desmenuzada un producto ideal para profesionales de los canales de la Hostelería, Restauración y el Catering, procedente de los mejores patos criados por la firma francesa en sus instalaciones. Sus cualidades únicas y calidad le convierten en un aliado perfecto en la cocina, a la hora de elaborar múltiples creaciones culinarias, tales como una Parmentier de patata con Confit de Pato o un suculento Kebab de Confit de Pato al estilo del Chef Rougié. Además su utilización permitirá a los profesionales ganar tiempo en sus elaboraciones y dar rienda suelta a su imaginación. La receta combina entre sus ingredientes, el citado Confit Rougié, calabacín, calabaza, champiñones, cebolla, puré de patata, aceite de oliva, albahaca, sal, pimienta negra, placas de pasta de espinacas y leche, entre otros, hasta dar forma a un suculento y nutritivo primer plato. La receta para 7 personas

Ingredientes

  • Carne de confit de pato desmigado
  • Calabacín
  • Calabaza
  • Champiñones
  • Cebolla
  • Puré de patata
  • Aceite de oliva suave
  • Albahaca fresca (hojas)
  • sal
  • Pimienta negra molida
  • Placas de pasta de espinacas
  • Leche
  • Harina de trigo
  • Trufa de verano
  • Aceite de trufa negra
  • Queso parmesano

Preparación

Para la farsa del relleno

Empezar picando en mirepoix todas las verduras (cebolla, champiñón, calabaza y calabacín.) Pochar en sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Poner a punto de sal y reservar. Preparar una crema de patata con aceite de oliva muy ligera, mezclar con las verduras y albahaca fresca picada. Reservar de nuevo. Cocer las láminas de pasta para lasaña y una vez cocidas mantener en agua fría hasta que las vayamos a usar. Cortar la placa de carne de confit desmigado en finas lonchas. (unos 2-3 mm)

Montaje de la lasaña

En una placa (metálica o cerámica) de unos 5 cms de profundidad, cubrirla con papel siliconado de horno. Comenzar cubriendo la base con placas de pasta, luego con una fina capa de la mezcla de puré de patata y verduras, luego con una capa de láminas de carne de pato y así sucesivamente hasta hacer tres pisos. Una vez montada la lasaña, filmar y enfriar 24 horas. para luego hacer porciones y envasar al vacío ración por ración.

Para la bechamel

Elaborar una bechamel clásica y en el último momento añadir el queso parmesano y la trufa picada muy fina. Para el pase y montaje del plato: sacar una ración de lasaña (unos 180grs.+/-) de la cámara montar en el plato elegido, napar con la bechamel y un poco más de parmesano rallado. Hornear a 230ºC durante 8 min.

Decorar el plato al gusto con un aceite verde de albahaca y perejil.

El confit de pato

El confit de pato es una técnica de conservación que consiste en cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento la carne del pato en su propio jugo, procedente de sus muslos, que posteriormente se desmiga o desmenuza en pequeños trozos. Se envasado en una atmósfera herméticamente cerrada, prolonga la conservación de un producto listo para utilizar. Elaborada con la carne de muslos de pato confitados, completamente limpia de materia grasa, se presenta en envases al vacío que se pueden conservar en el frigorífico, durante 6 meses a una temperatura de +2° C.    

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