Filetes de res en salsa bearnesa, ¡buenísimos!

Filetes de res en salsa bearnesa
Ingredientes
- 180 gramos de mantequilla
- 2 piezas de cebolla morada finamente picada
- 1/4 de taza de vinagre blanco
- 1/4 de taza de vino blanco
- 1 cucharada de estragón
- 3 piezas de pimienta negra entera
- 2 piezas de yema de huevo para salsa bearnesa
- 3 piezas de filete de res en medallones de 200 gramos aproximadamente cada uno
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 4 rebanadas de tocineta
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Al gusto de espárragos blanqueados
Preparación
- Precalentar el horno a 180 °C (356 °F).
- Calentar la mantequilla en una ollita a fuego bajo y dejar que se funda por completo. Separar el suero con ayuda de una cuchara y reservar solo la parte cristalina de la mantequilla.
- Para la salsa, calentar una olla a fuego medio con la cebolla morada, el vinagre, el vino blanco, el estragón y la pimienta entera. Cocinar hasta que hierva y se reduzca a la mitad. Retirar del fuego, colar y reservar.
- Calentar agua y colocar las yemas en un bol a baño maría. Con ayuda de batidor, batir hasta que doblen su volumen y se blanqueen. Agregar la preparación anterior y continuar batiendo.
- Sin dejar de mezclar, añadir en forma de hilo poco a poco la mantequilla clarificada hasta que se forme una salsa cremosa. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Sobre una tabla colocar los filetes de res, sazonar al gusto con sal y pimienta. Envolver con tocineta y amarrar con un hilo de cocina.
- Calentar una sartén a fuego medio con el aceite de oliva y freír los filetes, agregar los espárragos, cocinar 3 minutos y reservar. Colocar la carne en una bandeja y hornear por 12 minutos, retirar del horno y dejar reposar.
- Servir los filetes con los espárragos, bañar con la salsa bearnesa y decorar a su gusto.